徐莉莉，刘　　静，刘海英

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特　010070）



“营养配餐”课程现状及改革研究

徐莉莉，刘静，刘海英

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

摘要：随着高等职业教育课程改革的不断深入并结合本校实际教学情况，从“营养配餐”课程的特点着手，分析现状，从教学设计、教学内容、教学方法、考核办法等方面对“营养配餐”课程教学进行了一系列改革研究，以期为职业院校应用型课程的改革提供依据。

关键词：营养配餐；现状；课程改革

“营养配餐”是内蒙古商贸职业学院食品营养与检测专业（营养配餐方向）的专业核心课程，国家职业技能鉴定项目，是一门应用性极强的课程。主要引导学生完成“不同人群营养配餐”这一典型工作任务，最终实现学生能够从配餐调查的策划、不同人群食谱设计、食谱评价与调整、营养餐的制作以及食谱的总结归档这一完整的项目。让学生在完成整个任务的同时，能够将枯燥的理论知识进一步理解掌握，培养其动手能力。

为此，内蒙古商贸职业学院开展了关于“营养配餐”课程建设与改革，从教学设计、教学内容、教学方法、考核办法等几个方面进行了改革，从目前的反响来看，改革的成效显著。

1　“营养配餐”课程特点鲜明

1.1综合性强

该课程涉及学科较多，需要很多前续课程提供理论依据，如“营养学”“生物化学”“食品安全与检测”“饮食文化”；另外，“烹饪学”“中医学”和与管理相关课程也融会贯通，具有交叉学科和边缘学科的性质[1]。

1.2实践性强

该课程要求学生不仅要有扎实的理论知识，还要有相当的市场调查、食谱设计和菜品设计及制作能力，对学生的动手制作能力也有较高的要求。

1.3应用性突出

随着人们对于健康的重视，而且配餐与人们生活息息相关，市场对于营养配餐人员的需求与日俱增。每个单位、家庭及个人需求不同，要求营养食谱的设计要灵活多变，具有很强的针对性，应用性极强[2]。

“营养配餐”是营养学一门应用性、实践性极强，且对基础知识要求比较高的课程，是食品营养与检测专业，食品营养配餐方向的核心课程。

2　教学现状

由于营养配餐方向开设时间不长，故对“营养配餐”课程的教学工作还处于不断开发完善过程。

根据内蒙古商贸职业学院人才培养方案，该课程在第5学期开设，共68学时，其中理论课时40学时、实践课时28学时，实践比例小。“营养配餐员”也是我国职业技能鉴定工种之一，现有的职业资格理论考试参考教材是中国劳动社会保障出版社出版的《营养配餐员》，教材理论部分内容较多。其他参考教材编写侧重点各不相同，面向群体也不尽相同，教材与职业标准、岗位和实际工作不匹配。

限于国家、学院制度要求，内蒙古商贸职业学院食品营养与检测专业班级人数均比较多，大约45人左右，也为实践开展带来了一定困难。

另外，因“营养配餐”课程综合性比较强，对教师提出了更加严格的要求。教师不仅要掌握营养方面的知识，还要有菜品设计和烹饪方面的知识，然而后者也是目前教师所缺乏的。

3　改革思路

3.1进一步优化理论与实践学时比例

本课程共68课时，其中理论安排24学时、实践44学时。需要处理好前续课程与本课程的关系，加大实践比例。“营养配餐”前续开设的课程主要有基础课程“食品生物化学”、专业基础课程“公共营养”、选修课程“饮食文化”等。这些课程的开设，已涵盖“营养配餐”中食物营养元素的基础知识、不同区域饮食习惯特点、营养配餐基本理论知识。对此，教师可以将前续课程“公共营养”中配餐部分的理论课时加大，在该课程理论教学内容安排上可以将这几方面知识点一带而过，减少理论课时设置，加大实践课时设置。

3.2师生多方位提高

教师是推进课程改革的关键因素，学校要创造更多的条件使教师成长，尤其是实践能力的提高。可以选派教师到一线深造，营养配餐中心、医院或社区保健所、餐饮业等实践场所来提高自身实践能力。另外，针对教师对菜品设计、烹饪较弱环节，可以聘请专门的兼职教师对师生共同授课，还可以利用网络、图书馆资源，给师生推荐关于配餐、中医药食理论的书籍，充分拓展师生课外知识。

3.3“大小班”授课

针对班级人数较多的情况，教师可以采取理论大班授课，实践小班授课的形式。在开课之前，综合考虑各项因素，将全班分为几个小组，人数控制在6人左右，实践过程中人人能上手，保证实践的有效性。

3.4教学方法的灵活应用

（1）项目教学法的应用。“营养配餐”课程是非常适合项目化的一门课程。教师可以以某一人群为服务对象，将此项目分配到小组；由小组长牵头完成整个项目的实施。教师在这一过程中充当的是“项目总监”的身份，在过程中予以指导；学生全部或部分独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难，提高了学生的兴趣，自然能调动学习的积极性。

（2）情景式教学法。班级5～6人组成一个项目小组，其他同学扮演顾客提出需求。每个项目组分为业务接待、健康评估、资料整理、食谱设计、售后服务5个工作岗位，小组成员可在不同的工作岗位实践锻炼。小组成员组成的项目组，犹如一个真正的公司，运营过程中需要的工作场所、资料、电脑、配餐软件全部按照实际需求配备，可以给学生提供配备齐全、真实的实训条件，从而使学生能够真正感受到实际工作的氛围，树立员工意识。

（3）头脑风暴法的应用。这是一种非常好的，能够激发学生思考、讨论、表达的方法。在实际教学中，先由教师提出命题，给出时间让学生思考后充分讨论[3]。在集体讨论问题的过程中，每当一个同学提出新的想法，都能引发他人的联想，相继产生一连串的新想法，产生连锁反应，形成新观念，为创造性地解决问题提供了更多的可能性。例如，消化不好的糖尿病人能不能大量吃红薯，学生各抒己见、充分讨论，最后不但能够得出结论，还能够提出更多的建议。这种教学方法，把时间和空间教给学生，让他们自由发挥，不但能够掌握知识，更多的能够活跃思维，打破只有教师一个讲的困境，让学生“被迫”爱上学习。

（4）开展社会服务，使学生真正学以致用。通过以学生社团活动为依托的延伸拓展性学习和运用的开展，逐渐被学校所重视。“营养配餐”属于应用型课程，同时与人们生活息息相关，可以开展形式多样的社会服务，人们对其接受度比较高。

学习最终目的还是要应用到实际中。学院与呼和浩特市几个社区进行联合，在社区开展营养配餐宣传，现场设计食谱，解决社区人员关于健康膳食的疑问。学生通过实践，能够真正找到自己的不足，锻炼自己，不仅在知识方面，更多的是与社会接轨，增加自己实际工作能力，为以后工作打下基础。

3.5改革考核方式，注重学习过程

目前，内蒙古商贸职业学院学生最终成绩构成包括4个部分，总成绩=平时成绩10%+期中成绩30%+实践成绩20%+期末成绩40%。其中，期中考试一般采取开卷考试形式，大多教师是将前半学期教学知识在卷面上做一个总结，所起作用不大，此次改革将改变原来重结果轻过程、重理论轻能力、考核方式单一的情况。

由于课程性质需要理论基础扎实，教师也不能放弃对理论的考核。结合本门课程的特点，将考核分为2个部分，即学习过程性考核70%、结果性考核30%。

学习过程评价包括学生互评、教师评价和社会评价3个方面，分别占比为20%，30%，50%。学生互评主要针对小组成员之间的相互协作、责任心、知识掌握程度进行评价；教师评价主要针对学生平时表现、作业完成情况、出勤等方面；社会评价包括被服务对象对本小组整体表现的评价。

结果性考核以理论考核为主，可以采用闭卷的形式或答辩的形式进行。答辩考核形式中，答辩委员由2～3名教师组成。首先，每位同学阐述关于不同人群配餐的核心、步骤，根据其阐述内容，答辩委员进行理论知识提问，目前已开展1届，在激发学生学习热情方面的效果较好。

4　结语

“营养配餐”课程经过这几年的建设和不断改革实践，取得了一定成效。通过教学内容、方法改革、理论与实践课时安排调整、改进考核办法，加强社会服务来调动学生学习主动性，同时将社会对于营养配餐实际需求融入到“营养配餐”课程中来，真正做到了“教、学、做”一体，学生在完成学业的同时，更提高了社会实践能力、动手能力、项目组织能力，通过该课程改革为职业院校应用型课程的改革提供依据。

参考文献：

[1]陈妮娜.“营养配餐”课程教学改革与实践 [J].农产品加工，2015（9）：48-51.

[2]陈雪珍.“食品营养配餐技术”课程教学改革探讨 [J].教育研究，2013（5）：49-51.

[3]蔡智军，程贵兰.“食品营养与配餐”课程教学改革的探索 [J].辽宁农业职业技术学院学报，2010（3）：55-56.◇

中图分类号：G712

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.021

文章编号：1671-9646（2016）06a-0073-02

收稿日期：2016-04-12

基金项目：内蒙古商贸职业学院院级青年课题项目“营养配餐教学改革的研究”（NSZY1431(Q)）。

作者简介：徐莉莉（1982— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工及营养。

Situation and Reform of Nutrition Catering Courses

XU Lili，LIU Jing，LIU Haiying
（Inner Mongolia Business and Trade Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：With the development of higher vocational education curriculum reform，and combined with the actual school teaching situation，current situation is analyzed.The research on a series of reforms is carried out，including instructional design，teaching content，teaching methods and assessment methods，etc.for the Nutrition Catering course.Basis is provided for the reform of applied courses of the vocational colleges.

Key words：Nutritiou Catering；current situation；curriculum reform