张凯惠，段　　杰，杨玉平，南海龙，于海升，文连奎

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春　130118；2.柳河县国家葡萄酒研发中心，吉林柳河　135300）



白桦汁白兰地的酿造工艺研究

张凯惠1，段杰1，杨玉平2，南海龙2，于海升2，*文连奎

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2.柳河县国家葡萄酒研发中心，吉林柳河135300）

摘要：以长白山地区白桦汁为原料酿造白桦汁白兰地，确定白桦汁原酒发酵工艺为发酵温度21℃，初始pH值6.5，酵母添加量0.065%。蒸馏工艺采用玻璃蒸馏锅添加紫铜片进行二次蒸馏，一次蒸馏液体积控制在原液体积的45%左右，酒精度控制在26%～30%；二次蒸馏过程中，截取5%的二次蒸馏液作为酒头、25%作为酒尾，二次蒸馏液的酒精度为66%（V/V）。将得到的白兰地置于橡木桶中，于12～15℃下陈酿1年，获得色泽纯正、酒香浓郁、品质优良、风味独特的白桦汁白兰地。

关键词：白桦汁白兰地；酿造；蒸馏

白桦汁，为长白山地区重要的林业副产物，富含多种天然营养成分，具有保健养生和营养滋补之功效，因此享誉“植物矿泉水”和“神奇的树水”美称[1]。白桦汁中富含多种高能糖类、氨基酸、脂肪酸、维生素，以及对人体有益的必需矿物质元素[2]。目前，对白桦汁的开发利用主要为桦树汁饮料、桦树汁酒、桦树汁软糖等[3-5]。

本文通过对白桦汁白兰地酿造工艺的研究，以探究白桦汁白兰地的优良酿造工艺[6-9]，为开发桦树汁资源提供依据，对发挥长白山地域资源优势和填补桦树汁开发利用空白具有重要的现实意义。

1　材料与方法

1.1试验材料