张　　雷，张建新，李赛杰，洛　　曲，李春花，刘　　佩，曹智勇，周文利

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌　712100）



传统蒸面皮抗老化配方优化研究

张雷，*张建新，李赛杰，洛曲，李春花，刘佩，曹智勇，周文利

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）

摘要：蒸面皮是我国的传统食品之一，存在易老化、货架期短等问题。在蒸面皮中加入抗老化物质可以延长货架期。以面粉为原料，根据对面皮品质的不同需要选择合适添加剂，并以质构参数为指标对其分别进行单因素试验和正交试验，期望能够延长货架期。单因素试验结果表明，蒸面皮最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%，最佳淀粉为马铃薯且最佳添加量为3%。正交试验结果表明，马铃薯淀粉添加量3%，魔芋胶添加量0.2%。通过验证，确定货架期延长至5 d。

关键词：蒸面皮；抗老化；货架期

蒸面皮是人们最喜爱的民间传统风味小吃品种之一，但保藏过程中易老化。淀粉与非淀粉类亲水性胶体是食品中两类重要的组分，在现代食品工业中，两者通常被共同应用于食品体系中，以起到控制水分流动、提高产品的品质和稳定性、简化加工工艺等作用[1]。近年来，质构仪逐渐被应用于面制品品质评价工作中[2-3]，本试验采用物性测试仪对蒸面皮的质构进行分析，得到硬度、咀嚼性等7种指标。主成分分析法是将多个指标问题转换为较少的新指标问题，并且这些新的指标既互不相关，又能综合反映原指标的一种分析方法[4]，且已经在馒头品质中应用[5]。……