鲁莎莎，曹美霞，郭玉蓉

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安　710019）



年产2 000吨红肉苹果汁工厂设计初探

鲁莎莎，曹美霞，*郭玉蓉

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710019）

摘要：新疆红勋1号红肉苹果色泽鲜艳且含有大量花色苷，作为果汁生产原料具有十分显著的营养优势和感官特色。试验建立了以红勋1号为原料、年产2 000 t红肉苹果汁的工厂设计，分析探究了护色、灭酶工艺参数对红肉苹果汁中花色苷稳定性的影响。建立的生产工艺流程为原料验收修整、清洗、冷破碎、卧螺分离、灭酶、带榨、浓缩、无菌灌装、检验、装箱，并进行中试生产实践，参照GB/T 18963—2012，该工艺生产的红肉苹果汁符合国家标准。最后，进行物料衡算、设备选型、工厂平面设计和投资估算，为红肉苹果汁产品提供一定的理论基础和实践经验。

关键词：红肉苹果汁；花色苷；工厂设计

1　项目论证

1.1产品来源及特点

新疆红肉苹果是新疆野苹果的变型，现已成为受到人们青睐的野生新资源食品。红肉苹果花色苷含量丰富（果皮含量最高），其含量高于非红肉苹果20～30倍。果皮、果肉均为红色，具有观赏价值[1-2]。据报道，由于其丰富的花色苷，红肉苹果果汁的抗氧化能力（ORAC和FRAP）比非红肉品种高5倍[3-5]。因此，红肉苹果果汁也在预防癌症、心血管疾病、糖尿病等方面也发挥着重要作用。利用红勋1号红肉苹果制汁，不但色泽鲜红诱人，而且能够充分开发和利用红肉苹果的营养价值，具有良好的应用前景。……