杨子江

摘要：甘肃省、青海省、宁夏回族自治区和新疆维吾尔自治区作为中国少数民族聚居最为集中的地区之一，目前共拥有高校134所，在校学生超过68万人。近两年高校的食物浪费问题越来越受到关注，但该地区高校食堂食物浪费鲜有研究。文章对该地区4所高校进行调研，通过实证分析发现学生食物浪费的影响因素包括性别、年级、民族、父母教育以及家庭月收入等，并针对高校食堂浪费问题提出了相应的建议。

关键词：高校食堂；食物浪费；Probit模型；Tobit模型

中图分类号：F307.11 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210303

基金项目：江苏省研究生科研创新计划项目（KYCX19_1454）。

食物浪费越来越受到学术界和整个社会的关注。FAO发布的数据显示，2011年在整个食物供应链上全球约有13亿t的食物被损耗或浪费掉，约占所有可食用食物总量的1/3[1]。食物浪费不仅意味着食物本身的浪费，同时还意味着生产这些食物所消耗的水资源、化肥以及人力资源的浪费，同时，处理浪费的食物要消耗高额的成本，也会造成对环境的破坏，因此，食物浪费的问题亟待解决。

1 国内高校食堂食物浪费的研究现状

目前对于高校食堂食物浪费的研究集中在食物浪费量的测定与影响因素的研究上。李亦超等[2]对北京大学学生第五食堂进行了调研，发现北京大学第五食堂15个经典套餐中碳排放量最大的套餐是肉类占比很大的水煮肉盖饭，而造成校园食物浪费的主要原因是学生不方便打包食物。钱龙等[3]对全国29所高校进行调研发现，约有74%的大学生产生了食物浪费，人均就餐食物剩余重量达到每餐61.03 g，每人每餐平均食物浪费率为12.13%。女性相对男性、本科生相对研究生浪费食物更严重，日常就餐浪费频率越高个体的食物浪费情况越严重；家庭经济条件越好的个体越容易浪费食物；购置的饭菜重量越大、对饭菜口味的满意度越低个体越浪费食物；相对于在北方高校就读的大学生，在南方高校就读大学生的食物浪费情况更严重[4]。朱强等[5]对全国层面的高校食堂食物浪费规模进行了估算，结果显示全国在校生人均每年食物浪费量在36.11～37.15 kg，而全国在校生每年的食物浪费总量规模在133.62万～137.73万t。

虽然已有文献对高校食物浪费进行了系统的研究，但对于西北地区高校食物浪费的研究却相对缺乏。西北地区主要包括甘肃省、青海省、宁夏回族自治区和新疆维吾尔自治区4个省及自治区，是我国少数民族聚居最为集中的地区之一，主要少数民族有回族、维吾尔族、哈萨克族、藏族、蒙古族、俄罗斯族等。根据教育部的统计数据显示，截至2020年底西北四省共拥有高校134所，其中甘肃省49所，青海省12所，宁夏回族自治区19所，新疆维吾尔自治区54所，高校在校学生688 274人[6]。因此，研究西北地区高校食堂食物浪费具有重要的现实意义。

2 数据说明及模型选择

2.1 数据说明

本研究数据来自于南京财经大学食物浪费研究课题组在2018年对西北地区4个省份及自治区4所高校食物浪费调研，采取问卷调研和实际称重相结合的方式，问卷调研包括对在食堂就餐人员个人特征、家庭特征、就餐状况、就餐满意度等信息的调研，实际称重由调研人员对食堂饭菜的标准重量以及被调研人员的餐盘剩余食物量进行称重，并记入问卷中。表1为各省份选取高校及样本数。

图1为4所高校学生对各类食物浪费比例的具体情况，可以看出，米制品和面食的浪费量占所浪费食物总量的比例最高，分别达到了28%和25%，其次是蔬菜和豆制品，分别是18%和12%，各类肉食的浪费量基本相差不大，都维持在5%左右，蛋类的浪费量最少，仅占到2%。

本研究选取两个被解释变量，分别是是否剩余食物和食物浪费量。是否剩余食物具体含义指被调研人员用餐结束后餐盘是否有食物剩余，如果存在食物剩余取值为1，如果没有剩余取值为0；食物浪费量是餐盘中剩余食物的总重量，由调研人员在学生用餐结束后进行称重。对于解释变量的选取，根据以往文献的研究，选取就餐人员的个人特征、家庭特征、就餐特征与就餐满意度4个指标为解释变量，其中：个人特征包括学生的民族、性别、年级、宗教信仰4个变量；家庭特征包括是否獨生子、由谁带大、是否农村、父母学历、家庭月收入5个变量；就餐特征包括就餐时间、就餐人数、餐盒、本次花费4个变量；就餐满意度包括饭菜口味、卫生情况两个变量。

2.2 模型选择

根据被解释变量的不同，本研究选取Probit模型及Tobit模型分别对是否剩余食物和食物浪费量影响因素进行实证分析。

2.2.1 Probit模型

式中：ifwastei为个体i是否食物剩余；xi为学生个体i的特征变量，包括个人特征、家庭特征、就餐特征和就餐满意度4个指标。

2.2.2 Tobit模型

3 实证分析

运用STATA 15.0软件，测算得到西北地区高校影响食物浪费因素的结果（表2）。

Probit模型实证结果显示，性别、年级、民族、餐盒、饭菜口味以及本餐花费对是否剩余食物都有显著影响，并且性别、年级、民族以及本餐花费在1%的水平上显著，餐盒、饭菜口味在10%的水平上显著。性别对是否剩余食物有显著的正向影响，说明女性比男性更容易浪费食物；年级对是否剩余食物有显著的负向影响，说明受教育程度越高，越不容易浪费食物；民族对是否剩余食物有显著的负向影响，说明相对于少数民族，汉族更不容易产生浪费；本餐花费对是否剩余食物的系数为正，说明本餐花费越高，越容易产生浪费。

Tobit模型實证结果显示，性别对食物浪费量有显著正向影响，说明女性比男性要浪费得多；年级对食物浪费量有显著的负向影响，说明受教育程度越高，浪费就会越少；民族对食物浪费量有显著的正向影响，表明若产生了食物浪费，则在食物浪费量上汉族比少数民族浪费得更多；父母学历对食物浪费量有负向影响，在10%水平上显著，说明父母受教育程度越高，食物浪费量越少；家庭月收入对食物浪费量的影响为正，说明家庭月收入越高，食物浪费量越多；就餐时间也会显著影响食物浪费量，结果显示晚餐要比午餐浪费得多；饭菜口味正向影响食物浪费量，表明饭菜口味越差，食物浪费量越多。

4 结论与建议

通过对西北地区高校食堂食物浪费影响因素实证分析，发现影响西北地区高校食物浪费的因素包括学生的性别、受教育程度、父母受教育程度、家庭月收入、餐盒、饭菜口味等，与以往研究结果不同的是，本研究发现民族也是影响高校食物浪费的因素。对于高校食堂食物浪费问题的解决，一方面政府和学校要加强节粮宣传，提升学生节约粮食的意识，另一方面，高校食堂也应尽力提升自己的服务质量，可以多使用分装餐盘，并尽可能提升自己的饭菜口味，满足大多数学生的味蕾。

参 考 文 献

[1] GUSTAVSON J， CEDERBERG C， SONESSON U. Global food losses and food waste[M]. [S.l.]：Swedish Institute for Food and Biotechnology，2011.

[2] 李亦超，郑天宇，陈佳霖，等.大学校园食堂食物浪费的环境影响核算及动因分析：以北京大学学生第五食堂为例[C]//《环境工程》编委会，《工业建筑》杂志社有限公司.《环境工程》2019年全国学术年会论文集（下册）.北京：《工业建筑》杂志社有限公司，2019：7.

[3] 钱龙，李丰，钱壮.高校食堂食物浪费的影响因素[J].资源科学，2019，41（10）：1859-1870.

[4] 钱龙，李丰，钱壮，等.南北差异视角下个体食物浪费行为：基于大学生高校食堂就餐情境的分析[J].自然资源学报，2021，36（3）：552-566.

[5] 朱强，李丰，钱壮.全国高校食堂堂食浪费概况及其外卖碳足迹研究：基于30省（市）30所高校的9660份问卷调查[J].干旱区资源与环境，2020，34（1）：49-55.

[6] 中华人民共和国国家统计局.中国统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2020.

Research on the Influencing Factors of Food Waste in Universities in Northwest Region

Yang Zijiang

（ School of Grain and Materials， Nanjing University of Finance & Economics， Nanjing， Jiangsu 210023 ）

Abstract： Gansu Province， Qinghai Province， Ningxia Hui Autonomous Region， and Xinjiang Uygur Autonomous Region are among the most concentrated areas of ethnic minorities in China. There are currently 134 universities with more than 680，000 students. In the past two years， the issue of food waste in universities has attracted more and more attention， but there are few studies on food waste in university canteens in this area. The article investigates 4 universities in the region， and found through empirical analysis that the factors affecting students’ food waste include gender， grade， ethnicity， parent education， and family monthly income， etc.， and puts forward corresponding suggestions on the problem of waste in university canteens.

Key words： university canteen， food waste， probit model， tobit model