叶明星 何建华 罗云飞 白福军 窦鑫鑫

摘要：以小麦为原料，选用玉米制糁机的搓擦作用力将麦胚从籽粒上剥离，利用筛选和风选分离来提取小麦胚芽，研究小麦清理工段麦胚提取的工艺参数。在单因素试验的基础上，选取试验因素为润麦时间、润麦水分和玉米制糁机的转速，根据中心组合试验设计原理，采用3因素3水平的响应面分析法，以小麦胚芽提取率为响应值作响应面。在分析各个因素的显著性和交互作用后，得出最佳的工藝条件为：润麦水分16%，玉米制糁机转速1 050 r/min，润麦时间21 h，该条件下小麦胚芽提取率为1.53%。

关键词：小麦胚芽；玉米制糁机；响应面法；工艺优化；麦胚提取率

中图分类号：TS201.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210328

小麦胚芽约占小麦籽粒的1.5%～3.9%[1]，是整个籽粒营养价值最高的部分，约含有27%～30%蛋白质、9%～13%脂肪、15%～20%糖类物质、4%～5%灰分、8%～10%粗纤维及矿物质和微量生理活性成分[2-3]，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”[4-5]。在小麦制粉过程中，小麦胚芽一部分通过工艺手段提取出来（该部分只占小麦籽粒中胚含量的10%～15%）再利用；还有一部分被碾碎混入到副产品麸皮、次粉甚至混入到面粉中。混入面粉中的麦胚富含色素和不饱和脂肪酸，不仅会影响面粉的粉色，而且由于活性酶作用会引起氧化酸败，不利于面粉的长期贮藏[6]；同时，小麦胚芽也会影响面粉的烘焙特性[7]，Pomeranz等[8]的研究结果显示，在面粉中添加麦胚可能会导致面包品质劣化。而Ma等[9]研究表明，适量的麦胚可改善馒头的品质。……