孟令杰 张宏荣

摘要：研究分析了在140、160或180 ℃条件下预烘烤5、10或15 min后的冷榨菜籽油，在4 ℃条件下储存6个月和1年后的过氧化值、酸价和抗氧化活性。结果表明：预烘烤处理对菜籽油储存期氧化稳定性有显著影响，对油菜籽的预烘烤应在140 ℃以上烘烤10 min以上才能较好地控制菜籽油中的过氧化值，而菜籽油在储存期间的氧化稳定性和抗氧化活性，与油菜籽烘烤的温度和持续时间呈正比。油菜籽经过烘烤预处理后冷压榨的菜籽油可以储存更长的时间，减少储存过程中的损失。

关键词：烘烤；冷榨菜籽油；过氧化值；酸价；抗氧化

中图分类号：TS225.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210330

菜籽油是全球范围内最常见的三种食用油之一，是以甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子为原料生产的植物油。在油料作物的种子中，油菜籽的主要特点是酚类含量高，特别是在冷榨油中，脂溶性维生素（生育酚）含量异常丰富。此外，菜籽油含有丰富的植物甾醇等营养物质，具有增强免疫力、延缓衰老、降低心血管疾病等方面的功效[1]。油菜籽的传统加工工艺主要以热榨[2]和预榨-浸出法[3]为主，这两种方法所得菜籽油都必须通过精炼后才能达到国家食用油的安全卫生标准，但精炼后油中的生育酚、植物甾醇和多酚等功能成分大多被除去，严重影响了菜籽油的营养功能。为解决上述问题，现在企业大多采用冷榨工艺，但冷榨工艺存在压榨出油率低（饼粕残留14%以上）[4]，冷榨菜籽油氧化稳定性比精炼菜籽油低等缺点[5]。……