杨雯雯 郭志芳

摘要：直接浸渍冷冻技术是一种新兴的食品冷冻技术，现阶段被广泛应用于中国食品加工领域。该技术具有冻结速率快、时间短、质量好且节能的特点，但在应用过程中也存在龟裂、冷冻液质量下降、吸收冷冻液溶质等缺点，在一定程度上制约了其在中国食品加工行业的进一步发展。文章阐述了直接浸渍冷冻技术的原理，综述了直接浸渍冷冻技术在中国食品加工中的应用现状，分析总结了直接浸渍冷冻技术存在的问题，并展望了直接浸渍冷冻技术的发展方向。

关键词：直接浸渍冷冻；技术原理；应用现状；存在问题

中图分类号：TS205.7 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210329

冷冻技术食品加工过程中被广泛应用，具有操作方便、结构简单的特点，但同时也有一定的不足，如：对食品质量影响较大，效率低且冻结不均匀等[1]。对冷冻技术进行升级，更利于冷冻食品品质的保证[2]。直接浸渍冷冻技术就是在冷冻技术的基础上发展起来的，其将冷冻物料与载冷剂直接接触换热，使物料迅速降温冻结，是一种高效的低温加工技术[3]，目前在食品加工领域的应用越来越广泛。本文对直接浸渍冷冻技术在食品加工中的应用现状进行综述，并对其前景进行展望，以期更好地推进我国食品加工业的发展。

1 直接浸渍冷冻技术的原理

直接浸渍冷冻技术是利用对食品无毒、无异味等特性的冷冻液作为制冷剂或者是载冷剂，与食品直接接触进行热交换，使物料冷冻的冻结方式[4]。……