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(1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003; 2.河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,河南新乡 453003)

冰温是指从0 ℃以下到生物体冻结温度之间的温度范围,冰温保鲜技术是指在0 ℃以下至组织结冰点以上这个温度范围内贮藏食品,食品在冰温环境下水分不结冰,能保持细胞活性,呼吸代谢被抑制、衰老过程减慢。目前已经将冰温保鲜技术应用到果蔬、水产品及延长肉品货架期等方面[1-3],研究发现冰温相对于冷藏能有效的稳定羊肉的色泽[4],冰温结合气调包装可抑制鲶鱼微生物的生长,降低生物胺和挥发性盐基氮的转化速度[1],李培迪等[5]发现冰温能有效的延缓羊肉的成熟进程。

动物在宰杀后从肌肉变为可食性肉制品过程中,需要经过僵直期、成熟期等一系列的过程,胴体在成熟过程中,发生各种生理生化反应,其中糖酵解反应是主要的供能方式,目前调控宰后糖酵解的方式有电刺激、改变成熟温度等[6-7]。有研究表明温度对宰后pH和糖酵解过程中的催化酶有影响[8]。申萍等[9]通过对比-18、4、15 ℃不同的温度对宰后羊肉品质的影响,发现-18 ℃成熟贮藏的羊肉品质显著的高于4、25 ℃。

传统的成熟过程大部分都是在0 ℃以上的温度下完成的,但常温下成熟会导致细菌繁殖速度加快,肉制品腐败变质加速等现象。冰温条件下不仅能使细菌的繁殖速度降低同时还能保持食品所固有的风味,因此把冰温条件下成熟的食品称为冰温成熟食品[10]。……