杨汝男,李燕清,陈 韬

(云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201)

我国猪肉产量和猪肉消费量均居世界首位[1],目前市场上销售的猪肉主要分为热鲜肉,冷鲜肉和冷冻肉。相较于热鲜肉和冷冻肉,冷鲜肉在营养价值、口味、外观包装和食品卫生等方面都更有优势[2]。冷鲜肉的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等,其中持水性(WHC)是评价鲜肉与肉制品品质的重要指标之一,持水性的大小经常用汁液流失率来描述[3],它直接关系到冷鲜肉的成品率,嫩度和风味[4]。近年来研究发现,肌肉骨架蛋白的降解对汁液流失率和冷鲜肉的嫩度也有重要影响[5-6]。

踝蛋白(分子量225 kDa)是一种重要的肌肉细胞骨架蛋白质,踝蛋白作为细胞骨架肌动蛋白结合蛋白，在膜蛋白与细胞骨架结构的偶连及信号通路中起到了非常重要的作用[7]。Koohmaraie等[8]研究发现，肉品成熟嫩化的主要原因是肌原纤维蛋白质的变化和网状结构的消失。这些变化包括组成细胞膜骨架的蛋白质踝蛋白以及肌原纤维中高分子量蛋白质肌联蛋白、伴肌动蛋白等的降解。Kristensen等[9]和Melody等[10]研究发现，踝蛋白(talin)宰后第一天开始降解,最早可在宰后24～48 h观测到。Kristensen等[11]发现宰后成熟过程中,踝蛋白发生快速降解,使骨骼肌膜结构遭到破坏,使肌纤维收缩时产生的交联及肌原纤维之间的交联断裂,挤压细胞内水分的力被消除,使肌肉的持水能力提高,因此推测持水性的增加是骨架蛋白质的降解使肌细胞横向膨胀的结果。……