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(南京农业大学,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,农业部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产加工与质量控制协同创新中心,江苏南京 210095)

肌红蛋白是动物细胞内的色素蛋白,由一条多肽链与一个血红素辅基构成,其含量与状态是影响肉色的重要因素,对于肉品外观评定具有重要意义[1-3]。处于还原态的肌红蛋白为紫红色;当它与氧结合后,生成鲜红色的氧合肌红蛋白,是新鲜肉的标志;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可被进一步氧化成为褐色的高铁肌红蛋白,使肉色变暗,此时血红素中心的铁离子被氧化为正三价态[4]。

大部分的肉制品都需要经过加热之后才会被食用,加热处理会改变肉蛋白质的理化与结构特性,进而对肉制品的品质产生影响。肌红蛋白作为主要的肌浆蛋白之一,热处理会使其发生变性,严重影响肉色等品质特征,并且导致其对消化酶的敏感性发生变化,进一步影响到肉及肉制品的营养价值。Joseph等[5]研究表明,肉中肌红蛋白随加热时间延长变性程度不断增加;Berisha等[6]发现,肌红蛋白在100 ℃加热时，蛋白的二、三级结构发生剧烈变化;王琳可[7]发现不同温度下加热鸡肉,肉中三种形式的肌红蛋白所占比例不同,且会出现一个使肌红蛋白状态发生转变的关键温度。黄明等[8]研究表明，猪肉色泽随加热温度增加而增加;黄甜和李升升等[9-10]研究表明，加热后鸡肉和牛肉亮度值L*和红度值a*会发生变化,同时热处理会使肉品质下降。……