不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

2018-12-26,,,,

食品工业科技 2018年24期

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(1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007; 2.广西农业科学院,中国农业科学院甘蔗研究中心,广西南宁 530007)

广西是国内最大的甘蔗种植区和产糖区,甘蔗与蔗糖产量均占全国60%左右[1]。甘蔗含糖量高,是我国主要的制糖原料,其糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖三种主要成分构成,约占18%～20%[2]。在食品工业生产中,我国的甘蔗工业产品比较单一,主要用于制造蔗糖和直接食用。甘蔗不仅富含蔗糖,还含有丰富的维生素以及Fe、Ca、P、Mn、Zn等元素[3-4],具有独特的甘蔗清香,是酿造果酒的良好原料。

研究发现,直接利用甘蔗汁中蔗糖分可以发酵制成不同产品,如甘蔗朗姆酒[5]、甘蔗果酒[6-7]、甘蔗醋[8-9]等。果酒发酵过程中,酵母菌起关键作用,发酵能力的好坏、副产物的多少,直接影响酒精生产率的高低,间接影响产品的风味品质[10]。酵母菌种类不同,同种原料发酵其生理特性也存在差异,如生长曲线、产酒精能力等[11]。近年来,已有不少甘蔗汁发酵酵母筛选、工艺方面的研究[12-14],但有关酵母菌在甘蔗汁中的发酵特性等报道较少,多数集中于啤酒发酵的研究[15-17]。

本研究是在前期试验的基础上,筛选出三种不同商用活性干酵母,对新鲜甘蔗汁进行发酵,探讨三种酵母菌发酵作用甘蔗汁的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒特性,以期为甘蔗汁发酵制备甘蔗果酒的工业化生产提供参考。