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(华中农业大学食品科技学院,蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心,湖北武汉 430070)

禽蛋是人们获取营养的重要来源之一,其中富含多种多样的功能性蛋白。卵黄高磷蛋白(posvitin,PV)就是从禽蛋中提取的磷酸化程度最高的糖蛋白,它占禽蛋总蛋白的7%,含有的磷元素却高达10%[1-3]。据报道,PV中丝氨酸占所有氨基酸的30%～50%,其磷酸化程度高达90%[4-6]。这种独特的高磷酸化结构使该蛋白在鸡胚的骨骼发育中发挥了重要作用[7]。体外研究表明，PV还具有很强的金属离子结合能力[8]和抗氧化活性[9]等功能。目前国内外对PV的研究主要集中在卵黄高磷蛋白乳化性及抗氧化活性、酶解多肽的提取[10]多肽对金属离子的结合[11]等方面。实验室前期一系列研究结果发现,PV具有调控、诱导Ca2+体外矿化的功能,为PV作为一种骨骼发育营养助剂的高值化应用提供了新方向[12]。目前,关于卵黄高磷蛋白对成骨细胞的增殖分化的影响的报道多集中于细胞增殖和诱导分化[13]。而以生物大分子作载体,研究卵黄高磷蛋白对成骨细胞增殖分化还处于起步阶段。

近年来,由于大众环保和安全意识的提升,研究者们将更多的目光集中在生物高分子材料上,利用它们安全、无毒、易降解的性质做成各种复合膜应用于食品包装和医学、生物等方面[14],比如经过脱乙酰过程加工后的甲壳素产物──壳聚糖(Chitosan,CS)。壳聚糖是由β-(1,4)-2-氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖构成线性,而且是自然界中目前发现的唯一碱性多糖[15-18]。CS本身是一种弱阳离子絮凝剂,因此常用作食品加工中的果汁澄清剂、糖汁絮凝剂[19];此外,CS还可以作为膳食纤维应用于食品添加剂中调节人体免疫[20]。……