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(1.淮海工学院海洋生命与水产学院/江苏省海洋生物技术重点实验室,江苏连云港 222005; 2.连云港五岳紫菜有限公司,江苏连云港 222045)

紫菜是红藻门(Rhodophyta)、紫菜属(Porphyra)大型海藻的总称,是最重要的经济藻类之一。坛紫菜(Porphyrahaitanensis)和条斑紫菜(Porphyrayezoensis)是我国两大紫菜栽培种类。目前,市售坛紫菜几乎皆为干制品,类型单一。而且,10～12 kg鲜紫菜干制后仅能得到1 kg干紫菜,其过程还会消耗大量热能并产生下脚料。因此,开发干制品之外的坛紫菜加工品具有重要意义。

凝胶类食品,如素肉、豆腐、凉粉等,是深受我国人民喜爱的传统食品,消费市场巨大。目前,在鲜紫菜干制的基础上开发紫菜鱼素糕[1]、紫菜肉丸[2]、紫菜内酯豆腐[3]及紫菜火腿肠[4]等凝胶类食品已有报道,但是以鲜紫菜为原料且摒弃干制工序以制备凝胶类食品的研究鲜有报道。蛋白质和多糖在同一体系共存时,两者之间的热力学不兼容而导致相分离,可以形成共混凝胶[5]。坛紫菜的非水成分主要是蛋白质和多糖[6],理论上可用来制备共混凝胶。质地是凝胶类食品的重要品质,但是本实验室前期研究表明,仅以鲜坛紫菜为原料制备的凝胶具有强度低和粘弹性弱的缺陷。大豆蛋白常被用作凝胶类食品的基料或添加物,但是尚无其与紫菜复合以制备共混凝胶的报道。因此,本文以鲜坛紫菜为原料,摒弃干制处理,将其与大豆分离蛋白复合,研究所制备共混凝胶的质地,期望为利用坛紫菜开发凝胶食品提供新的技术和理论。……