李 剑，高向阳，马丽萍，2

(1.华南农业大学，广东 广州 510642;2.广东食品药品职业学院，广东 广州 510520)

在食品贮藏过程中，一般分为冷藏(0～10 ℃)和冷冻(-18 ℃)两种低温贮藏方式。冷藏是将冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏的一种方法，尤其对果蔬有很好的保鲜作用，可短期内保持新鲜度，但很难实现食品的长期贮藏；冷冻是用低温方式将食品冻结成固态，使微生物死亡或亚死亡，但冷冻会降低食品的品质。长时间冷冻会导致食品组织结构被破坏，并且解冻后，细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，从而影响食品的风味和品质。

冷藏技术容易导致果蔬后熟，腐败变质较快，冷冻技术又很难保存食品的原汁原味，而冰温技术不破坏细胞，可最大限度地抑制食品的呼吸作用，从而延长保鲜期。冰温比冷藏可增加2～10倍保藏期，还可最大限度地抑制有害微生物活动。

1 冰温技术及其机理

1.1 冰温机理

大多数生物冰点都在0 ℃以下，组织细胞通常包括无机盐、糖类及可溶性蛋白质等。冰温技术的作用机理主要涉及两个方面。一是食品温度在冰温范围内时，组织细胞保持活动状态。二是对于冰点较高的食品，可以加入有机物或无机物，使冰点降低，扩大其冰温带。食品冷却过程中，组织分泌出无机盐，使细胞一直存活。若冷却温度接近冻结点，食品便会休眠，组织消耗很少，新陈代谢减缓，从而起到食品保鲜的作用。

1.2 冰温优缺点

冰温技术不破坏细胞,可有效抑制有害微生物的活动及各种酶活性的变化,延长保质期。……