杨凯 李迎楠 李享 贾晓云 付浩华 孙琦 成晓瑜

摘 要：以清酱肉为研究对象，借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术，对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明：计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比；白肉比例高的清酱肉产品中检出酯类物质18 种，相对含量为23.05%，醛类物质14 种，相对含量为10.03%；白肉比例低的清酱肉产品中检出酯类物质12 种，相对含量为16.46%，醛类物质10 种，相对含量为8.64%；白肉比例高的清酱肉中主要挥发性风味物质种类更多，相对含量更高，具有更加浓郁、复杂的香味。

关键词：清酱肉；计算机视觉技术；气相色谱-质谱联用；挥发性风味物质

Abstract： In this study， computer vision technology and gas chromatography-mass spectrometry were used to detect the fat to lean meat ratio of raw pork and the volatile flavor compounds of pickled sauced meat with low and high proportions of fat meat， respectively. Computer vision technology could rapidly and non-destructively determine the fat to lean meat in raw pork. A total of 18 esters （23.05%） and 14 aldehydes （10.03%） were detected in the high-fat sample， and 12 esters （16.46%） and 10 aldehydes （8.64%） in the low-fat sample. The high-fat sample contained more types and high relative contents of major volatile compounds and had stronger and more complicated aroma.

Keywords： pickled sauced meat； computer vision technology； gas chromatography-mass spectrometry； volatile flavor composition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804007

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）04-0039-05

清酱肉是我国的传统腌腊肉制品，它是将猪肉加入盐、酱油、糖和调味香料等腌制后，经过晾晒等工艺加工而成的肉制品。挥发性风味物质是衡量腊肉的一项重要指标，挥发性风味物质的形成是一个复杂的反应过程，是脂质氧化、Strecker降解和美拉德反应共同作用的结果[1-2]。郭昕等[3]对湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉的挥发性风味成分进行了分析和鉴定；张顺亮等[4]对湖南腊肉各加工阶段的挥发性风味物质进行测定，初步探明了湖南腊肉风味形成的规律；Zhang Siyu等[5]研究发现，风味酶促进蛋白质水解，能够改善广式腊肉的食用特性和贮藏稳定性；李迎楠等[6]研究发现，添加苹果多酚发色剂的腊肉挥发性物质相对含量较高。……