邹金 徐宝钗 尚雪娇 廖华 余海忠 郭壮

摘 要：使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影响（P>0.05），而随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P<0.05）；通过增加大豆分离蛋白的添加量，可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构，进而显著提高鲊广椒肉丸的硬度、胶着性和咀嚼度（P<0.05）；随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的结合水含量增加；通过聚类分析及多元方差分析发现，添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P<0.001）。由此可见，大豆分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。

关键词：鲊广椒；肉丸；大豆分离蛋白；品质评价

Abstract： The color， taste， texture and water properties of meatballs with Zhaguangjiao and 1% to 3% of soybean protein isolate （SPI） addition were investigated by colorimeter， electronic tongue， texture analyzer and low field nuclear magnetic resonance （LF-NMR）. The results showed that SPI had no significant effects on the color or water-holding capacity of meatballs （P > 0.05）， while the salty and umami taste increased significantly with increasing addition of SPI （P < 0.05）. Moreover， the gel structure formed between SPI and meat proteins was enhanced， thereby significantly increasing the hardness， gumminess， and chewiness of meatballs （P < 0.05）. The content of bound water in meatballs increased with increasing addition of SPI. Cluster analysis and multivariate analysis of variance indicated that addition of SPI at 1% could significantly improve the quality of meatballs （P < 0.001）. Thus， we concluded that soybean protein isolate has a great potential for application in the processing of Zhaguangjiao meatballs.

Keywords： Zhaguangjiao； meatball； soybean protein isolate； quality evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804005

中圖分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）04-0027-06

作为流行于我国西南少数民族地区的传统发酵食品，鲊广椒以红辣椒和玉米面为基料密封发酵而成，通常用于腊肉、肥肠和蒸肉的加工中[1-2]。本团队前期研究发现，将鲊广椒应用于猪肉丸加工中具有较高的可行性，但制作的肉丸存在硬度低和咀嚼度差等不足。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，将其按照1%～3%的比例添加于肉制品中，可以改善产品的质构和保水性[3-4]。然而，添加大豆分离蛋白能否有效改善鲊广椒肉丸的品质仍需验证。

研究人员常从色泽、质构和滋味等维度对食品的品质开展评价。通过构建Lab色彩模型[5]，色度仪能够实现食品色泽的数字化评价，已广泛应用于蔬菜[6]、酒[7]、酱油[8]及肉制品[9]研究领域。通过采用人工脂膜技术，电子舌实现了食品各滋味指标的数字化评价，在肉类研究中亦有着广泛的应用[10-12]。作为常用的测试模式，全质构分析（texture profile analysis，TPA）模式可以对面包[13-14]和肉制品[15-16]的硬度、脆性、弹性、黏性、回复性、胶着性、咀嚼度和黏聚性8 个质构指标进行同步测定。除……