刚虎军+古扎力孜克·肉孜+苑贝贝+任少东+王伟华

摘 要：采用顶空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）技术结合气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），对新疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味物质的组成进行研究，共检测出78 种化合物，其中以酸类、酯类和醛类为主。尾部脂肪组织中酸类化合物占37.50%，皮下脂肪组织中酸类化合物占41.38%，肠道脂肪组织中酯类化合物占43.48%，肾脏周围脂肪组织中酸类化合物占29.63%。不同部位脂肪组织中挥发性风味化合物的组成不同，酸类化合物为主要成分，推测短链挥发性脂肪酸是多浪羊肉特征风味的主要组成成分。

关键词：多浪羊；脂肪组织；固相微萃取-气相色谱-质谱法；挥发性风味物质

Analysis of Volatile Flavor Components of Different Adipose Tissues in Duolang Sheep in South Xinjiang

GANG Hujun， Guzhalizike·ROUZI， YUAN Beibei， REN Shaodong， WANG Weihua*

（Xinjiang Production and Construction Corps Key Laboratory of Deep Processing of Agricultural Products in South Xinjiang，

College of Life Science， Tarim University， Alar 843300， China）

Abstract： This experiment investigated the volatile flavor components of different adipose tissues in Duolang sheep in south Xinjiang using headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography mass spectrometry

（SPME-GC-MS）. A total of 78 compounds were detected， mainly including acids， esters and aldehydes. Acids accounted for 37.50%， 41.38%， and 29.63% of the total volatiles in tail， subcutaneous， and perirenal adipose tissues， respectively. And esters accounted for 43.48% in intestinal tissues. The volatile flavor compositions of these different adipose tissues were different， which were all dominated by acids. It was speculated that short-chain volatile fatty acids contributed dominantly to the characteristic flavor of the meat of Duoloang sheep.

Key words： Duolang sheep； adipose tissue； solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry； volatile flavor components

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708006

中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0028-06

多浪羊又称麦盖提羊，主要分布在叶尔羌河流域和喀什等地区[1-3]。多浪羊肉营养丰富，肌纤维较细，易消化，富含多种矿物质，并且具有蛋白质含量较高、脂肪及胆固醇含量较低的特点，是上佳的肉类食品[4]。羊肉的特征风味物质主要来源于脂肪组织[5-6]。唐璐等[7]总结了羊肉特征风味的主要组成成分，包括低级饱和脂肪酸、硬脂酸、酚类、含硫、含氮化合物及杂环类化合物等物质。Wong等[8-9]研究了羊肉脂肪组织中的脂肪酸，认为挥发性脂肪酸是羊肉特征风味的主要成分。丁艳艳等[10]分析了不同品种羊肉中的支链脂肪酸，得出支链脂肪酸对羊肉的特征风味有一定影响。顶空固相微萃取

（solid-phase microextraction，SPME）是在固相萃取的基础上由Belartdi等[11]在1989年提出的一种新方法，它是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的新型无溶剂萃取技术，具有操作简便、快速、样品用量少、灵敏度高、可现场取样等优点[12]，SPME已被应用于许多领域，如工业、农业、食品行业等[13]。……