屠泽慧+聂文+王尚英+蔡克周+姜绍通+陈从贵

摘 要：多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物。加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素不仅能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成，还会影响肉制品加工过程中PAHs的迁移和转化。本文重点对烧烤及烟熏肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化与控制方面的研究进行综述，并对研究现状进行简要总结，以期为肉制品加工过程中PAHs的控制提供新的思路。

关键词：烧烤、烟熏类肉制品；多环芳烃；降解；迁移；转化

Migration， Transformation and Control of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Grilled and

Smoked Meat Products： A Review

TU Zehui， NIE Wen， WANG Shangying， CAI Kezhou*， JIANG Shaotong， CHEN Conggui

（Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province， College of Biotechnology and Food Engineering，

Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs）， a class of carcinogenic and mutagenic organic compounds， are easily produced in grilled and smoked meat products. Processing， environmental conditions， meat characteristics and other factors affect not only the formation but also the migration and transformation of PAHs during the processing of meat products. This paper focuses on reviewing the current status of research on the transformation and control of PAHs during the processing of meat products in order to provide a new insight into the control of PAHs.

Key words： grilled and smoked meat products； polycyclic aromatic hydrocarbons； degradation； migration； transformation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708010

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0049-06

加工肉制品是指以畜、禽的肉、内脏或血液等副产物为原料，经盐腌、风干、发酵、烟熏、烘烤、煎炸等处理，用以提升产品口感或延长保存时间的各类肉制品[1]。肉制品是人类日常饮食的重要组成部分和主要动物蛋白来源，在给人类带来丰富营养和美味享受的同时，加工肉制品的安全性近年来受到越来越多的关注。2015年10月26日，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）分支部门——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布调查报告，将加工肉制品列为“1类”人类致癌物，与槟榔、酒精饮料、黄曲霉毒素、砷及无机砷化合物、吸烟等因子同属一类[2]。尽管这一报告引发了业内外的广泛质疑，但是肉制品加工过程中，尤其是烧烤、烟熏过程，产生多种化学致癌物已经是不争的事实，其中近年来倍受关注的致癌物包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和杂环胺类化合物[3]。PAHs是指由2 个或2 个以上苯环稠合在一起的芳香族化合物及其衍生物，是一类极具危害性的环境和食品污染物。……