吴宝森+谷大海+王桂瑛+程志斌+徐志强+普岳红+汪善荣+廖国周

摘 要：以諾邓火腿为研究对象，提取诺邓火腿粗肽，测定不同质量浓度粗肽液对羟自由基（·OH）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除效果、Fe2+螯合能力、脂质氧化抑制能力及普通条件和模拟胃液条件下对亚硝酸钠的清除能力。结果表明：质量浓度为5.0 mg/mL的诺邓火腿粗肽液对·OH和DPPH自由基的清除率分别为47.81%和67.10%，与相同质量浓度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差异极显著（P<0.01）；质量浓度为

5.0 mg/mL的粗肽液对Fe2+的螯合率为31.38%，与GSH相比差异不显著（P>0.05）；质量浓度为25.0 mg/mL的粗肽液反应结束后144 h时的脂质氧化抑制率达77.86%，与GSH相比差异极显著（P<0.01）；普通条件和模拟胃液条件下，质量浓度为10.0 mg/mL的粗肽液对亚硝酸钠的清除率分别为（84.31±0.77）%和（80.97±2.00）%，与GSH相比差异极显著（P<0.01）。综上所述，诺邓火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂质氧化抑制能力，同时具有较强的亚硝酸钠清除活性。

关键词：诺邓火腿；粗肽；抗氧化活性；亚硝酸钠清除活性

Antioxidant and Sodium Nitrite Scavenging Activity of Crude Peptide Extracted from Nuodeng Ham

WU Baosen1，2， GU Dahai1，2， WANG Guiying1，2， CHENG Zhibin2， XU Zhiqiang1，2， PU Yuehong1，2， WANG Shanrong3，*， LIAO Guozhou1，2，*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；

2.Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Provine， Kunming 650201， China；

3.College of Yunnan Rural Leader， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： In this experiment， the scavenging capacities against hydroxyl and 2，2-diphenyl-1-picrylhydr-azyl （DPPH） free radicals， ferrous ion chelating activity， lipid oxidation inhibitory activity， and sodium nitrite scavenging capability under normal and simulated gastric conditions of the crude peptide extracted from Nuodeng ham were investigated. Results showed that the percentage scavenging of hydroxyl and DPPH free radicals by the crude peptide at 5.0 mg/mL was 47.81% and 67.10%， respectively， highly significantly different from that by glutathione （GSH） at the same concentration

（P < 0.01）. The percentage chelating of ferrous ion by the crude peptide at 5.0 mg/mL was 31.38%， not significantly different from that by GSH at the same concentration （P > 0.05）. The percentage inhibition of lipid oxidation by the crude peptide at

25.0 mg/mL at 144 h of reaction was as high as 77.86%， highly significantly different from that by glutathione （GSH） at the same concentration （P < 0.01）. Under normal and simulated gastric conditions， the percentage scavenging of sodium nitrite by the crude peptide at 10.0 mg/mL was （84.31 ± 0.77）% and （80.97 ± 2.00）%， respectively， highly significantly different from that by glutathione （GSH） at the same concentration （P < 0.01）. Collectively， we concluded that the crude peptide extracted from Nuodeng ham had antioxidant and lipid oxidation inhibitory activities， and also exhibited strong sodium nitrite scavenging capacity.endprint

Key words： Nuodeng ham； crude peptide； antioxidant activity； sodium nitrite scavenging capacity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708002

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0006-06

天然抗氧化肽可以从动、植物中获取，其具有清除重金属、降低细胞自氧化速率、防止脂肪过氧化和减少自由基生成等作用[1]。目前对天然抗氧化肽的研究主要集中在从植物中提取的抗氧化肽，如大豆多肽、玉米多肽等[2-3]，而动物中富含蛋白质，也是获取抗氧化肽的重要来源，如肌肽、鱼肽等[4-5]。发酵肉制品富含蛋白质，在发酵过程中蛋白质受组织内源性酶和微生物酶的作用会降解生成许多小分子肽段[6-7]。作为发酵肉制品的一种，火腿是获取天然抗氧化肽的潜在资源，Escudero等[8]从西班牙火腿中提取出具有抗高血压和抗氧化活性的短肽。祝智超等[9]提取了金华火腿中的粗肽，并用多种体外抗氧化实验证明金华火腿粗肽具有抗氧化活性。从……