张秀南

摘要：中医饮食保健学，是烹饪专业学科建设中的重要组成部分。中国烹饪历来强调“以味为核心，以养为目的”，然而在中国烹饪高等教育发展至今30多年过去了，中医饮食保健学这门学科在烹饪高等院校中却处境尴尬，在行业里大家也都一味地关注和追求食材和菜肴的“味”，而忽视了“养”。

关键词：烹饪学；学科建设；教学改革

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04

烹饪学科是一门交叉学科，除了本身的关于烹饪技法的知识外，还涉及中医学、药膳学、现代营养学、饮食保健学、人类学、微生物学、美学、物理学、化学等学科，它的发展需要这些学科的支撑和推动。所以要想真正地理解烹饪，学好烹饪，要想使烹饪专业的建设和发展更科学化、系统化、规范化，必须要加强对这些学科的了解和研究。[1]

我们一直宣称，中国烹饪是中华民族文化的瑰宝，中国烹饪有自己异于别国的特点，那就是“以味为核心，以养为目的”。“养”，要求我们的学生在掌握一定的烹饪操作技能的同时，要对制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相关的食疗学、营养学知识，还要懂得不同人群的膳食原则和调养方法等等。从这个角度来看，饮食保健学在烹饪学科的建设体系中显得尤为重要。虽然在烹饪高等教育建设初期就设有《中医饮食保健学》，而且在全国两次大的教材编写中，《中医饮食保健学》也都在其中，一直属于国家级教材建设范畴。然而，在当时及其后来的全国烹饪院校建设大潮中，《中医饮食保健学》在学科规划中却一直处在较尴尬的境地。……