罗优，郑炯，2，*（.西南大学食品科学学院，重庆40075；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆40075）



顶空-固相微萃取-气质联用分析咂酒挥发性成分

罗优1，郑炯1，2，*
（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆400715）

摘要：采用顶空-固相微萃取对咂酒中挥发性成分进行提取，通过气相色谱-质谱联用技术对提取出的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明：从咂酒中共鉴定出挥发性成分50种，其中酯类和醇类是咂酒中种类和含量最多的两种挥发性物质，分别为20种和15种。咂酒中的主要挥发性化合物有异戊醇（19.48%）、乙酸乙酯（17.78%）、丁二酸二乙酯（14.73%）、辛酸乙酯（10.95%）、乙酸戊酯（9.51%）、癸酸乙酯（5.92%）、异丁酸（5.91%）、己酸乙酯（3.07%）。

关键词：咂酒；顶空-固相微萃取；气相色谱-质谱联用；挥发性成分

咂酒又名钩藤酒、咂嘛酒、筒酒、咂竿酒等，因其饮用工具不同而有多种名称，是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称。咂酒主要流行于湘鄂川黔桂等地的羌、土家、纳西、彝、藏、侗等少数民族。据《遵义府志》记载，咂酒的酿制已有两千多年的历史，因其悠久的历史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。研究表明，咂酒中含有多种氨基酸、维生素、矿物质、甘露糖等营养成分，这些成分不仅使得咂酒口感清香、酯香浓郁，还对保护人体健康具有重要作用［1-2］。

挥发性成分或香气成分对酒的整体组成和感官感知的贡献是公认的，反映了酒的质量和生产工艺［3］，也是酒的品质的重要评价指标。……