刘沛通，蔡花真，吴广枫，*，于可济（.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京00083；.河南质量工程职业学院，河南平顶山467000）



酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响

刘沛通1，蔡花真2，吴广枫1，*，于可济1
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.河南质量工程职业学院，河南平顶山467000）

摘要：生物胺在葡萄酒等发酵食品中普遍存在，含量过高时对葡萄酒品质及安全性有不良作用。酒中生物胺的种类及含量取决于酿酒葡萄和酿酒工艺，综述了抽汁处理、浸渍处理、酒帽管理、酵母及乳酸菌等酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响，对实际生产中葡萄酒的优质安全酿造提供一定的理论依据。

关键词：生物胺；葡萄酒；酿造工艺

1　葡萄与葡萄酒中的生物胺

生物胺（biogenic amines）是一类分子量较低的含氮化合物，在葡萄酒等发酵食品中普遍存在，由微生物对相应氨基酸的脱羧作用或氨基酸转氨酶对醛酮的转氨作用产生，部分生物胺也可由水果、蔬菜、鱼等非发酵食品内源性生成［1-2］。

葡萄果实和葡萄酒中均有生物胺的检出。大量研究表明葡萄果实中存在腐胺、亚精胺、尸胺、乙醇胺、组胺和羟色胺等多种生物胺，其中生物胺的种类和含量受品种、产地、年份、气候、土壤、栽培处理、品种及成熟度等因素影响［3-13］。

葡萄酒中也存在着多种生物胺，部分来自葡萄果实，部分由发酵产生。Soufleros、Manfroi等分别在酒精发酵阶段检测出组胺、酪胺、亚精胺的生成，研究发现酿酒酵母可显著提高酒中的生物胺含量［4，14］。……