张楷正，刘佳，曹新志，游见明，谭霄（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）



不同条件对油茶籽油储藏稳定性的影响

张楷正，刘佳，曹新志*，游见明，谭霄
（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

摘要：研究温度、光线、容器材质3个因素对油茶籽油贮藏效果的影响，主要包括测定茶油皂化值、酸值、碘值、过氧化值4个指标。试验结果表明无论在哪种情况下，皂化值、酸值、过氧化值都随贮藏时间的延长而增加，碘值减小，但在冷藏、避光、玻璃包装条件下的茶油的指标值变化率较小，即酸败得较慢，不容易变质。所以得出茶油较佳的贮藏条件是冰箱、避光、玻璃容器贮藏。

关键词：油茶籽油；贮藏；茶油品质

山茶油是从山茶科植物油茶（Camellia japonica L．）的成熟种子中提取出的一种淡黄色澄清状脂肪油［1］。茶油中的人体必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等含量超过10%，同时还含有角鳖烯，VA、VE、VD、VK等以及茶多酚和山茶苷［2-4］。茶油具有选择性降低血脂，防止动脉硬化，维持体内脂质正常代谢，有益身体正常的生理功能；此外有很好的富氧能力，能抗缺氧、抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收的功能［5］。

茶油的脂肪酸组成与橄榄油相似，不饱和脂肪酸含量高达90%以上，所以茶油在储存过程中，易受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组分等因素的影响，发生复杂的化学变化，导致氧化酸败。油脂劣变最终会产生醛类、酮类等小分子物质，这些物质不仅使茶油的风味变差，降低其营养性和品质，而且会引发很多疾病。……