赵文竹，杨焱，于志鹏，*，宋宝雯，刘静波，励建荣（.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术，国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州203；2.吉林大学营养与功能食品研究室，吉林长春30062）



鸡蛋壳中功能蛋白活性成分研究进展

赵文竹1，杨焱1，于志鹏1，*，宋宝雯1，刘静波2，*，励建荣1
（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术，国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013；2.吉林大学营养与功能食品研究室，吉林长春130062）

摘要：综述了鸡蛋壳中唾液酸、角蛋白、透明质酸和胶原蛋白4种活性成分的结构、生物活性及应用前景，旨在为鸡蛋壳中生物活性因子的基础研究与应用提供参考，并对蛋制品加工的高附加值转化提供思路。

关键词：鸡蛋；蛋白；蛋壳；结构

鸡蛋壳是一种高度精密有序的矿化结构，约占整个鸡蛋质量的9.5%［1-3］。鸡蛋壳是鸡蛋的一种天然包装，不仅便于蛋的保存和运输，而且在蛋的孵化过程中可对胚胎起保护作用。蛋壳含有3.5%有机基质，其主要成分为糖蛋白和糖肽，有文献报道蛋壳中生物学活性成分含有溶菌酶、胶原蛋白、角蛋白、硫酸软骨素、唾液酸和透明质酸等［4-8］。虽然世界蛋品工业发展迅速，但鸡蛋壳精深加工的基础研究较少。目前蛋壳仍作为蛋品加工业的废弃物而被丢弃，不仅造成了污染环境，同时也造成了鸡蛋壳资源的浪费［9-10］。本文对鸡蛋壳中生物学活性成分进行了综述，旨在为鸡蛋壳资源的综合利用开发提供数据参考。……