袁红英

摘 要：“翻转课堂”是来自于美国的一种教学模式，主张重新调整课堂内外的时间，将学习的决定权从教师转移给学生。在这种教学模式下，可以充分利用课堂内的宝贵时间，学生能够更专注于主动的基于项目的学习，共同研究问题，从而获得更深层次的理解。试着以《腐乳的制作》一课为例，把课堂还给学生，在培养学生自主学习能力方面作了一些尝试。

关键词：反转;腐乳制作;教学设计

一、教学目标的确定

新课标对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。通过自行设计实验，可以使学生在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己的能力。据此，本节教学目标确定为：

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

二、教学实施的程序

1.课前准备

笔者制作了关于这一课的微视频《老师自己做腐乳》，把本人做腐乳的过程全程拍摄，有失败有成功。在上课前两个礼拜把视频上传至班级QQ群，让学生自己下载观看。

2.课堂教学

（1）小组代表发言

第一组：查阅资料，整理了许多关于腐乳的故事并总结了腐乳的功能。本小组的任务完成难度较低，在班级活动中，主要以知识抢答的形式进行。

分析评价：在学生发言的过程中，其他组的同学积极提出问题，比如“家庭制作的腐乳口味远不及传统工艺制作出来的口味好，这是为什么？”“工艺程序里老师傅的做法有何奇妙之处”“豆腐乳有其有利身体的一面，那多吃可行吗？哪些人不宜多吃？”在这个过程中，学生思维迸发，讨论激烈，体现出强烈的表现欲与求知欲。

第二组：向学生阐述了制作原理：

分析评价：通过学生的探讨分析，基本解决了以下几个问题：①你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？②为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？③用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应該称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？学生掌握了腐乳制作的原理，并对腐乳制作的大致流程有所了解。

第三组：实地考察了当地的腐乳作坊，品尝了美味的腐乳和臭豆腐，并团队合作制作了腐乳。向同学讲述的过程中展示了图片，说明了制作方法。

分析评价：这个环节是本课的高潮，学生参与程度相当高，这个环节解决了以下几个问题：①腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意的问题是什么？②根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳有多少种类型？各种类型的成因是什么？哪种适合用来做腐乳？为什么？③腐乳外部有成致密的“皮”是怎么形成的？对人体有害吗？具有什么作用？④加盐的作用是什么？⑤什么是搓霉？有什么作用？⑥配制卤汤的作用是什么？⑦如何控制好材料的用量？为什么要这么做？这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立地完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。

（2）教师总结

教师对整个过程要全程参与，并适当点评引导，尤其是腐乳的制作原理和实验操作。同时要提醒学生注意，毛霉菌的代谢类型是异养需氧型，适宜发酵温度是15℃～18℃，分类属于真菌（真核生物），生殖（主要方式）是孢子生殖。

三、教学反思

“翻转课堂”是学生先在家中观摩老师的授课视频，再带着问题回到课堂与老师一起探讨，它更强调学生的主体地位和探究性学习能力的培养。通过本课题的实践，这种模式很成功，学生参与度高，学生自己阅读、观察、讨论、合作，真正实现了学生在教学中的主体地位，使学生学到了在传统课堂教学中所不能学到的东西。

但是在实施过程中也有一些问题，比如有些同学由于不喜欢腐乳的味道，所以对本课内容兴趣不大，有天然的排斥感。加上腐乳的制作是经过毛霉等多种微生物的发酵作用形成的，毛霉发酵的温度为15℃～18℃，所以应安排在春天早期授课和做实验效果会比较好，但是由于没有经验，上到本课题时，气候已经变暖，导致有些学生的实验由于温度控制不好而失败。

参考文献

刘晓路.“反转课堂”教学模式的实践与思考[J].时代教育，2014（9）.