郑 佳，赵 东，何张兰，张建敏，刘志鹏，杨康卓，乔宗伟

（宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644000）

我国大曲根据制曲过程中顶温的高低，可划分为中温大曲、中高温大曲和高温大曲，而正是由于品温的高低差异以及曲房内温湿度的影响，引起不同类型大曲培曲过程中微生物菌群的差异显著，进而造就了不同类型大曲的酶活力和香气特征差异显著[1]。大曲不仅为白酒发酵提供微生物类和酶类，还为白酒发酵提供丰富的曲香类成分，但是，迄今对白酒曲香的成因以及特征组分的研究还十分欠缺。

多种前处理方法应用于大曲风味的研究，如顶空固相微萃取、溶剂萃取等[2-6]。近来，我们利用多种萃取方法结合GC-MS研究了五粮液包包曲中的风味成分[7]。假设发酵过程中大曲自身风味成分没有发生代谢变化，在糟醅发酵结束后的蒸馏过程中，大曲的风味成分必将随着蒸汽进入基酒，进而影响白酒酒体风味特征。但是，对大曲自身游离态的香气成分的构成，尤其是随蒸馏进入蒸馏液中游离风味成分的认识还需要大量研究。

因此，本研究的目的就是利用全二维气相色谱-飞行时间质谱研究包包曲中自身游离态的香气成分，对科学认识包包曲对白酒酒体风味中曲香的贡献度具有极其重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：生产用包包曲粉，采自宜宾五粮液股份有限公司酿酒车间。

试剂及耗材：二氯甲烷和甲醇均为HPLC级，购自百灵威公司；……