陈彦辉，董建方，朱银龙，周学义，冯天霞，张建波，刘 乐

（宁夏红枸杞产业有限公司，宁夏中宁755100）

枸杞（Lycium barbarumL.）是一种多年生茄科灌木植物，其果实枸杞子长1～2 cm，呈鲜橙红色椭圆形[1-3]。作为一味传统的滋补中药，枸杞具有极高的药用、食用和经济价值。枸杞子中富含枸杞多糖、类胡萝卜素、多酚等活性成分，具有抗氧化、提高免疫力等优良的生物活性[4-5]。乳酸菌是一类利用碳水化合物发酵且主要产物为乳酸的革兰氏阳性菌的统称[6]。发酵过程中除了产生大量乳酸外，还伴随有酯类等风味物质的产生，可以充分提升产品风味、香气感官特征、抗氧化能力，在食品行业有广泛的应用[7-9]。发酵型枸杞酒是以枸杞为原料发酵而成的低度饮料酒，果香浓郁、口感馥郁，兼具较好的营养价值。大部分果酒的酿造工艺主要是在葡萄酒的酿造工艺基础上，根据自身原料的特性进行改良，枸杞酒也不例外。葡萄酒的发酵主要分为2个阶段，即前发酵和后发酵，前发酵主要是酒精发酵，糖分在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳，后发酵则主要是进行苹果酸-乳酸发酵，苹果酸在明珠串菌的作用下转化为乳酸[10-11]。通过苹-乳发酵可避免苹果酸带来的粗糙酸涩感，使口感变得柔软顺滑，同时可以提高酒体的生物稳定性以及增加酒体风味复杂性[12]。枸杞酒受限于原料本身特性，在酿造过程中不具备触发苹乳发酵的条件，这可能与枸杞发酵酒酒体略显单薄，酒体风味物质不够丰富存在一定的关联，从而影响消费者的饮用感官和枸杞酒的市场销量。……