曹润洁，周鹏磊 ，何宏魁，李安军，汤有宏，芮君君

（1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236800； 2.安徽瑞思威尔科技有限公司，安徽亳州236826）

芝麻香型白酒兼具有浓香型、清香型和酱香型白酒的独特风味[1-6]，已是白酒酿造行业发展最快的香型之一。芝麻香型白酒堆积酒醅中含有丰富的微生物群落[7]，堆积酒醅中的酵母菌作为乙醇代谢的核心功能菌群之一，对白酒发酵过程中产香产酯也发挥着特有的贡献[8]。根据酵母菌在芝麻香型白酒堆积发酵过程中作用不同可分为两类酵母菌[9]：一类是在发酵堆积过程起到产酒功能的酵母菌[10-11]，主要是酿酒酵母，发酵能力强，影响芝麻香型白酒的产酒率；另一类是在发酵堆积过程起到生香作用的酵母菌[12-13]，即产酯酵母，包括假丝酵母、产膜酵母、异型汉逊酵母等，对芝麻香型白酒微量香气物质的形成起着重要作用。多种多样的酵母能在酯酶的作用下合成其他风味物质，从而赋予芝麻香型白酒酒体浓郁的芳香，对酒体的丰满具有重要作用。

本研究对堆积酒醅中的酵母菌进行了筛选和鉴定，从中选出了3株不同种属的酵母菌进行发酵代谢研究，以期能够了解芝麻香型白酒酒醅堆积过程中相关酵母菌的产酒和风味代谢，为今后酒醅堆积发酵过程调控提供一定的理论指导，最终实现芝麻香型白酒的酒体品质提升。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 样品

样品取自安徽某酒厂调味酒生产车间，待酒醅堆积发酵32 h时左右取样，样品4℃存放备用。……