赵荣寿 ，高占争 ，周 蔺 ，陶洪驰 ，杨 柳 ，赵江华

（1.四川郎酒股份有限公司，四川泸州646523； 2.四川省古蔺郎酒厂（泸州）有限公司，四川泸州646011）

安全度过炎热夏季，保证后续稳定生产是每一个浓香型白酒企业都必须面临的一个难题。我国幅员辽阔，浓香型白酒生产的地域分布广泛，但夏季气温差距不大，都十分炎热[1]，这时气温对浓香型白酒的产量和质量有明显影响，所以大多数企业要停产度过夏天，有些地区称之为压窖或压排[2-3]，在浓香型白酒的核心产区——白酒金三角地区，酒企一般从6月底或7月初到8月底或9月初停产度夏。

对于停产安全度夏的原因行业内很早就有共识。在7、8月份气温高，若进行生产，入窖温度很高，可达到26～27℃，甚至更高，这样入池后酵母繁殖速度非常快，很快达到顶温，所投粮食（或淀粉）来不及完全发酵成酒精，酵母就会大量死亡，会严重影响出酒率，而且气温高细菌繁殖也非常快，酵母发酵剩余淀粉会被细菌快速利用，产生酸及其他物质，会严重影响糟醅质量及产酒质量，基于以上原因，所以夏季一般会停产度夏[3-5]。例如潘玲玲等[6]研究认为发酵温度过高会增加杂醇油等杂味物质的产生，影响酒质。应静[7]利用实验室模拟传统浓香型白酒发酵认为，高温发酵生酸快，酵母数量减少快，主发酵期结束较早，高级醇类物质和糠醛含量高。

1 度夏措施研究进展

1.1 共性措施

浓香型白酒企业停产度夏是行业内共识，各企业为了安全度夏采取了很多措施，有些措施是大家基本都采用的，例如：减少投粮增加配糟，减少用曲量，减少用糠量，尽量低温入窖。……