张 杰，程 伟，李 娜，潘天全，陈兴杰，杨金玉，杜先锋

（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236048； 2.安徽农业大学，安徽合肥238009）

中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，根据风味不同，白酒主要分为十二大类：浓香型、清香型和酱香型等[1-2]。其中浓香型白酒占白酒总量的70%，它是以高粱等谷物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏等工艺制作而成[3]。在传统固态白酒的酿造过程中，微生物群落的多样性对白酒不同风格、产量及品质起到关键性作用[4]。大曲是一种富含酿酒所需要的菌系、酶系、物系的复合载体，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态酿酒发酵的动力[5]。大曲中含有以霉菌和酵母菌为主的真菌以及较小的细菌，这些微生物菌落便是酒体风味品质形成的关键因素[6]。因此探究浓香型大曲培养过程中微生物群落组成和功能有助于解析大曲的风味信息，在大曲培养过程中调整培养条件，对提高大曲及浓香型白酒质量有深远意义[7]。

传统大曲微生物研究主要以各种微生物类型培养皿筛选，通过微生物群落形状特征、理化特征及菌落数目进行相关研究。大曲的研究多趋向于单一的风味或者微生物[8]，近年来随着生物化学和分子生物技术的不断发展，研究者可以借助高通量测序技术，进一步分析大曲中微生物群落的多样性[9]。茶是世界上公认的健康饮料，夏秋茶在夏秋季节光照强、温度高的条件下生长速率快，导致其持嫩性差，茶叶易老化，其碳代谢程度较高，氮代谢程度相对较低，从而使得茶叶中多酚类物质较高，而芳香物质、维生素、氨基酸等含量低，质量明显低于春茶[10-11]。……