谭艳妮 张健 施法

肉类掺假问题层出不穷，本文叙述了多重PCR技术在肉及肉制品源性成分检验上的应用和发展，为打击肉类非法掺假行为提供了研究思路和技术保障。

一、多重PCR技术概述

多重PCR（Multiplex Polymerase Chain Reaction，MPCR）是区别于传统PCR技术，在同一体系中使用两对及以上引物，得到不同的目的片段的新型技术。此技术在简化操作步骤和减少试剂用量的同时，仍然保有高特异性、高灵敏度，可以检测多个特异性目的基因，被广泛应用于常见肉及肉制品种属鉴定以及掺假物种的检测。

二、在肉制品掺假及肉源性检验上的应用

我国现行的行业标准及检测标准覆盖22种动物源性成分，掺假肉类并无固定，可能一种也可能多种，包括猪肉、鸡肉、鸭肉、马肉、骆驼肉、狗肉等，这是食品监管部门监管的重中之重。凭借经验以及感官方法从肉类形态学上进行鉴别，已经远远不能满足实际的检验工作需求以及对肉类食品掺假进行监管。多重PCR可以通过一次试验，对于可能混杂多种其它肉品的产品或在检测人员尚不明确掺入何种涉假肉品的情况下，检测出掺假的肉制品种属，大大提高了检测的工作效率，缩短了检测时长。同时，多重PCR还具有操作简便、成本低廉等特点，对于鸡、鸭、猪、马肉的掺假检测也已较为成熟，逐渐成为一线检验的首选方法。

宗卉等通过一对内参引物，建立起三重PCR检测，可对牛羊混合成分进行鉴定。Dalmasso等建立四重PCR体系，对禽类、猪、鱼以及反刍动物进行鉴定。……