谭艳妮 张健 施法

肉类掺假问题层出不穷，本文叙述了多重PCR技术在肉及肉制品源性成分检验上的应用和发展，为打击肉类非法掺假行为提供了研究思路和技术保障。

一、多重PCR技术概述

多重PCR（Multiplex Polymerase Chain Reaction，MPCR）是区别于传统PCR技术，在同一体系中使用两对及以上引物，得到不同的目的片段的新型技术。此技术在简化操作步骤和减少试剂用量的同时，仍然保有高特异性、高灵敏度，可以检测多个特异性目的基因，被广泛应用于常见肉及肉制品种属鉴定以及掺假物种的检测。

二、在肉制品掺假及肉源性检验上的应用

我国现行的行业标准及检测标准覆盖22种动物源性成分，掺假肉类并无固定，可能一种也可能多种，包括猪肉、鸡肉、鸭肉、马肉、骆驼肉、狗肉等，这是食品监管部门监管的重中之重。凭借经验以及感官方法从肉类形态学上进行鉴别，已经远远不能满足实际的检验工作需求以及对肉类食品掺假进行监管。多重PCR可以通过一次试验，对于可能混杂多种其它肉品的产品或在检测人员尚不明确掺入何种涉假肉品的情况下，检测出掺假的肉制品种属，大大提高了检测的工作效率，缩短了检测时长。同时，多重PCR还具有操作简便、成本低廉等特点，对于鸡、鸭、猪、马肉的掺假检测也已较为成熟，逐渐成为一线检验的首选方法。

宗卉等通过一对内参引物，建立起三重PCR检测，可对牛羊混合成分进行鉴定。Dalmasso等建立四重PCR体系，对禽类、猪、鱼以及反刍动物进行鉴定。张全芳等通过设计16S rRNA基因的特异性位点差异引物，进行一次PCR反应可同时扩增出三个不同物种（绵羊、山羊、狐狸）的特异性片段。杨冬燕等使用方法配制掺入猪、马、牛、鸭源性成分的模拟掺假羊肉样品及掺入猪、马、鸭源性成分的模拟掺假牛肉样品，每个成分的掺假比例为10%，筛选特异性强、敏感度高的猪、马、牛、鸭物种特异性基因，优化反应体系，建立了针对猪、牛、马、鸭两两配对的双重PCR检测体系。Safdar等建立筛选牛、绵羊、山羊和鱼类等肉用饲料的多重PCR体系。丽媛等建立6种肉类（猪、牛、羊、鸡、马、兔）的多重PCR方法，可在同一时间鉴定出来；电泳结果中经过100℃加热的马肉和兔肉的熟制品条带稍弱一些，说明该方法可以同时检测生熟肉制品。Kitpipit等通过设计特异性引物（细胞色素氧化酶I（COI）、12S rRNA），可以对六类常见肉类食品进行鉴定。

多重PCR可同时检测的肉类品种正逐步增多，从起初的三重体系（鸡、鸭、鹅或山羊、绵羊、狐狸）相继发展到四重、五重、六重甚至七重体系，目前已经达到6种及以上。该技术扩大了检测范围，也在动物饲料成分鉴定中得到应用。

三、结语

多重PCR是基于常规PCR發展而来，所需设备简单、试剂成本低，适合大部分实验室和检测单位使用，是较为通用的多物种检测技术，也是目前国际、国内鉴定物种种属的主要方向和指定方法之一。

多重PCR虽有高通量、特异性强、灵敏度高、时效性高等明显优势，但同时也有需要改进的地方。当反应体系同时存在多对引物或实验条件选择不当时，会出现易污染甚至假阳性的情况等。一般来说，一次同时检测物种的数量在4-5种较为合适。不过，多重PCR可通过与其他技术结合来弥补劣势，比如与荧光技术、Direct PCR技术、毛细管电泳和DNA芯片技术结合等。技术之间的联合应用，也是未来分子检测技术的发展方向。

作者简介：谭艳妮（1987.10-），硕士研究生，工程师，微生物学与分子生物学。

通讯作者：施法，副主任药师，药物分析专业；研究方向：中药质量标准研究。