徐衍胜

肉类能够为人体提供蛋白质，是人们生活中不可或缺的重要食物。随着生活水平的提高，人们对高档肉制品的需求越來越多，国内外对肉制品加工的研究也持续深入，对肉制品新技术、设备和产品的研究逐渐增加，这也促进了新技术的研究和应用，促进了肉制品加工行业的良好发展。

一、肉制品加工研究进展

1.发酵肉制品。发酵肉制品是以自然条件或人工控制为主，利用微生物发酵，从而获得的风味俱佳的肉制品，保存时间更长。基于对不同优质发酵菌种的科学研究，对发酵各阶段采取科学精准调控，可确保肉制品所含蛋白质发生变形和分解，最终获得优质产品，实现生物利用率的有效提高。此外，发酵肉制品同样有助于消化吸收，所以发酵肉制品也对健康具有一定的好处。近些年，国内外重点深入研究并对新技术加以有效融入，使发酵肉制品的质量、风味等得到明显改善。

2.重组肉制品。重组肉制品是利用机械、淀粉、蛋白质等材料，对肌肉纤维所含蛋白质进行完全提炼，利用添加剂对肉块、肉颗粒进行粘合，以获得全新整体，仅冷冻便可直接出售。基于加工方法，以大肉块、碎肉等为主，对不同类型肉进行结合，仿照完整肉的结构、形状，以此获得全新肉制品。重组肉制品经加热，依然可保存组织结构。此外，重组肉制品同样具有良好的经济效益，属于重要的新型肉制品。

3.复合功能肉制品。复合功能肉制品是在肉制品中添加其他成分，实现肉质的改变，对人体健康同样有益。复合功能肉制品的保健作用属于突出优势，营养价值相对较高，深受人们的认可和欢迎。

二、肉制品加工新技术

1.悬浮技术。悬浮技术是将冷冻碎肉、盐溶液等基于科学比例直接混合，经乳化剂完成乳化处理，在整块肌肉中直接注射盐水的全新工艺技术。该技术在我国肉制品加工中有着较为广泛的应用，不但能够使碎肉得到充分利用，还可实现对肉制品外观的有效改善，使其得到人们的喜欢和购买。

2.挤压膨化技术。挤压膨化技术利用螺旋挤压机设备，对调配完成的食品原料完成输送、混合与重组、杀菌等。从某种层面来说，该技术也实现了对传统生产方式的取代。生产期间，主要以螺旋机压力中螺杆的推力、挤压阻力为主，以压力、阻力相结合的方式，使原料处于高压状态，并结合常压完成释放，压力骤降时，原料所含水分迅速汽化，结构也转变成海绵体，原料体积发生明显膨胀。应用该技术加工而成的肉制品在市场中占比较高，如牛肉或是鱼肉制品等。

3.超微粉碎技术。作为肉制品加工生产的全新方法之一，超微粉碎技术也获得众多企业的广泛关注。该技术通过对各种类型粉碎设备的使用，对材料采取碾磨、冲击等处理，对直径较大的原料进行粉碎处理，获得微小颗粒，如此加工获得的肉制品也具备良好的界面活性。与传统粉碎机技术碾碎获得的微小颗粒进行对比，该技术所获得的颗粒更为细小，加工获得的肉制品也有助于消化，且口感风味俱佳。但是，该技术在新型药物研究领域的应用较多，肉制品加工领域的应用仍有待深入研究。

综上所述，肉制品加工研究与新技术应用对社会发展有着一定的影响和作用，对肉制品加工进行深入研究、对新技术加以科学应用更是势在必行，肉制品行业未来的发展前景也非常良好。