王伦兴　张洪礼　陈德琴　邓位喜　杨泽　吴义华

摘 要：以24 月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料，分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7 个部位肌肉，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明：7 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52 种，包括醇类17 种、酮类7 种、酸类14 种、醛类5 种、其他类（酯类、烷烃类、酚类等）9 种;采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7 个不同部位羊肉的挥发性风味成分，结果表明，影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类，主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。

关键词：黔北麻羊;肌肉组织;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

Volatile Flavor Compounds in Muscles from Different Carcass Cuts of Qianbei Ma Goat

WANG Lunxing1， ZHANG Hongli1， CHEN Deqin1， DENG Weixi1， YANG Ze2， WU Yihua1，*

（1.Department of Modern Agriculture， Zunyi Vocational and Technical College， Zunyi 563000， China;

2.Xishui County Qiandao Food Technology Co. Ltd.， Xishui 564600， China）

Abstract： Muscle samples were collected from seven different carcass cuts of 24-month-old Qianbei Ma goats： belly， striploin， breast and flap， tenderloin， neck， foreleg and hindleg to determine volatile components by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that a total of 52 volatile flavor components belonging to nine chemical classes were identified in all samples， including 17 alcohols， 7 ketones， 14 acids， 5 aldehydes， and other types （esters， alkanes and phenols）. By using principal component analysis （PCA） and cluster heat map analysis as well as comparing the relative odor activity values （ROAVs） of volatile flavor components among the seven cuts， it was determined that the main flavor substances of Qianbei Ma goat meat were alcohol and aldehydes， mainly octanal， nonanal， 1-octen-3-ol， heptanol and n-octanol.

Keywords： Qianbei Ma goat; muscle tissue; volatile flavor compounds; solid phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201215-290

中圖分类号：TS251.1

文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）01-0047-06

引文格式：

王伦兴， 张洪礼， 陈德琴， 等. 黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析[J]. 肉类研究， 2021， 35（1）： 47-52. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201215-290.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Lunxing， ZHANG Hongli， CHEN Deqin， et al. Volatile flavor compounds in muscles from different carcass cuts of Qianbei Ma goat[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 47-52. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201215-290.    http：//www.rlyj.net.cn

风味是羊肉的重要品质之一，是消费者购买和食用的主要参考指标之一。肉品的风味主要来源于肉品受热过程中前体物质（碳水化合物、氨基酸、核苷酸等）发生分解、氧化、还原等一系列化学反应（包括美拉德反应、脂类氧化、氨基酸降解、硫胺素热解等）产生的各种挥发性物质（烷烃、烯烃、醇、醛、酮、酯等），它们是香味的主要来源[1]。黔北麻羊是贵州地方特色羊品种之一，具有肉质结实、细嫩、肉色鲜艳、营养丰富（富含蛋白质及多种微量元素）等特点，是我国优质的肉食资源[2-3]。目前，已对苏尼特羊[4]、滩羊[5]、兰州大尾羊[6]等特色品种羊肉进行风味分析，但对黔北麻羊等贵州地方特色羊品种的原料肉进行风味品质分析的研究还很少。……