梁秀清　杨颖　张红霞　王艳丽　李芳芳　刘艳明

摘 要：挥发性N-亚硝胺化合物在肉制品中痕量存在，其分离、分析十分困难。本文综述肉制品中挥发性亚硝胺检测技术研究进展，主要介绍5 种前处理技术包括水蒸气蒸馏法、固相萃取法、固相微萃取法、微波辅助分散液-液微萃取法和分散固相萃取法，并概述气相色谱法、液相色谱法对多种挥发性亚硝胺定性定量分析的应用进展。最后指出肉制品中挥发性亚硝胺检测技术发展中面临的困难以及未来发展趋势。

关键词：肉制品;挥发性;N-亚硝胺化合物;检测技术

Recent Progress in Techniques for Detection of Volatile N-Nitrosamines in Meat Products

LIANG Xiuqing， YANG Ying， ZHANG Hongxia， WANG Yanli， LI Fangfang， LIU Yanming*

（Shandong Institute for Food and Drug Control， Shandong Research Center of Engineering and Technology for

Safety Inspection of Food and Drug， Jinan 250101， China）

Abstract： The separation and analysis of volatile N-nitrosamines in meat products are difficult tasks because they are present at trace levels. In this paper， advances in techniques for the detection of volatile N-nitrosamines in meat products are summarized. Five pretreatment techniques including steam distillation， solid-phase extraction， solid-phase micro-extraction， microwave-assisted extraction coupled with dispersive liquid-liquid micro-extraction and dispersive solid-phase extraction are outlined. The application of gas chromatography and liquid chromatography in qualitative and quantitative analysis of volatile N-nitrosamines is also reviewed. Finally， the difficulties in the development of new techniques for the detection of volatile nitrosamines in meat products and future trends are discussed.

Keywords： meat products; volatile; N-nitrosamines; detection technology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-279

中图分类号：TS251.6

文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）01-0098-07

引文格式：

梁秀清， 杨颖， 张红霞， 等. 肉制品中挥发性N-亚硝胺化合物检测技术研究进展[J]. 肉类研究， 2020， 35（1）： 98-104. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-279.    http：//www.rlyj.net.cn

LIANG Xiuqing， YANG Ying， ZHANG Hongxia， et al. Recent progress in techniques for detection of volatile N-nitrosamines in meat products[J]. Meat Research， 2020， 35（1）： 98-104. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-279.    http：//www.rlyj.net.cn

亚硝胺是具有强毒性的化学物质，具有强致畸性和致癌性。亚硝胺的致癌性还存在器官特异性，近年来研究表明某些消化系统肿瘤，如胃癌、食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺密切相关[1]。不同的亚硝胺毒性差别很大，其中挥发性亚硝胺尤其是N-亚硝基二甲胺毒性最强。常见的挥发性亚硝胺见表1。

亚硝酸盐和硝酸盐是最常见的亚硝化剂，经常作为防腐剂和护色剂用于肉制品中。使用亚硝酸盐腌制肉可产生令人愉悦的色泽和风味，还能有效抑制肉毒杆菌的生长，延缓氧化酸败[2-3]。我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食物添加剂使用标准》规定腌腊肉、酱卤肉、肉灌肠、发酵肉等肉制品中亚硝酸钠的最大残留量为30 mg/kg。……