杨轶浠　王卫　白婷　张锐　赵志平　张悦　陈泓帆

摘 要：在各类肉品的生产和加工过程中，食品防腐添加剂对于保持产品营养特性和安全性必不可少。然而，人们期待肉品中所添加的成分尽可能源自天然产物，因此寻找可替代食品防腐抗氧化添加剂功能的天然提取物越来越受到关注。现有研究的抗氧化天然提取物来源于蔬菜、水果、香辛料、草本和种子等，主要作用是抑制脂质氧化、酸败，也可在一定程度上抑制微生物生长，应用于各类肉制品中，以有效延长其保质期，甚至还具有其他的功能特性。本文对抗氧化天然提取物的来源、萃取、氧化反应、功能性表现，特别是在各类肉品中的应用进行综述，以期为健康、安全、具有较长保质期和稳定货架期肉品的加工提供借鉴。

关键词：天然植物提取物;来源;提取;抗氧化;肉品

Recent Progress in Natural Plant Extracts with Antioxidant Activity and Their Application in Meat Products

YANG Yixi， WANG Wei*， BAI Ting， ZHANG Rui， ZHAO Zhiping， ZHANG Yue， CHEN Hongfan

（Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： During the production and processing of various meat products， food preservatives are essential to maintain the nutritional characteristics and ensure product safety. However， interest in discovering natural extracts which can function as a replacer for food preservatives and antioxidants has grown due to consumer anticipation for natural ingredients added to meat products. The natural antioxidant extracts previously studied in the literature are mostly derived from vegetables， fruits， spices， herbs and seeds. These extracts are mainly used to inhibit lipid oxidation and microbial growth in meat products to extend the shelf life， which even have other functional properties. In this paper， the sources， extraction， oxidation reaction， functional performance and recent applications in various meat products of natural antioxidant extracts are summarized. This review is expected to provide a reference for the processing of healthy and safe meat products with long and stable shelf life.

Keywords： natural plant extracts; source; extraction; antioxidant; meat products

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201225-299

中图分类号：TS251.1

文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）01-0074-09

引文格式：

杨轶浠， 王卫， 白婷， 等. 抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（1）： 74-82. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201225-299.    http：//www.rlyj.net.cn

YANG Yixi， WANG Wei， BAI Ting， et al. Recent progress in natural plant extracts with antioxidant activity and their application in meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 74-82. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201225-299.    http：//www.rlyj.net.cn

畜禽肉是一種高营养价值的食物，能提供人类营养所需的蛋白质、矿物质、维生素和其他微量元素。加工与贮藏是保持和提高畜禽肉营养价值最为重要的手段，而细菌生长和脂质氧化是决定肉品质量损失和货架期长短的主要因素[1]。

在肉品的加工贮藏过程中，防腐添加剂主要用于抑制微生物的生长和脂质的氧化酸败，用以有效延长肉制品的货架期。硝酸盐（亚硝酸盐）是重要的食品添加剂之一，不仅可有效抑制贮藏过程中微生物的生长和脂肪的氧化酸败，还可通过发色赋予产品良好的外观，以及增强产品风味[2]。……