范会平，许梦言，符 锋，艾志录，王雪竹

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002； 2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州 450002； 3.河南省粮油饲料产品质量监督检验中心，河南 郑州 450000； 4.河南省食品药品审评查验中心，河南 郑州 450004)

目前甘薯消费模式以加工型为主，其中以甘薯淀粉加工量最大，甘薯的鲜薯食用价值、菜用市场正在开发[1]。在不同的生产领域，对甘薯淀粉理化指标要求不同，因此甘薯淀粉的理化指标分析是了解甘薯淀粉加工用途，进而有针对性进行甘薯淀粉加工的前提[3]。研究甘薯淀粉的理化特性，可以为甘薯淀粉加工提供科学依据，从而使甘薯淀粉发挥最大的作用。甘薯品种的不同，甘薯淀粉的理化性质、热力学性质和分子结构上也存在一定的差异性，这可能是导致甘薯面条品质差异较大的因素之一。甘薯泥是甘薯经过蒸煮而得到的泥状物，甘薯泥在营养方面和甘薯全粉无差异，在用途方面甘薯泥可以完全代替甘薯全粉，并且甘薯泥在使用上更灵活，操作更方面，根据薯泥的不同性状，可以加工成不同的产品[4]。同时有研究表明，直链淀粉含量高时，干物质损失率、断条率增高[5]；面条的硬度、黏结性、黏聚性、咀嚼性、回复性和直链淀粉含量正相关[6]；膨胀势与面条的硬度呈极显著负相关，与弹性、黏聚性正相关[7]。

在前期工艺优化的基础上，用漯薯11、阜薯24、豫薯13、郑红23以及紫薯1356等5种甘薯提取淀粉和制作薯泥面条，通过相关性分析和方差分析，探讨影响甘薯面条品质的因素及其影响程度，为甘薯制品的加工及改善提供理论依据。……