杨 露，谭会泽，刘松柏，邹 轶，蓝棋浩，陈 丹

(温氏食品集团股份有限公司//农业部动物营养与饲料学重点实验室，广东 云浮 527400)

随着社会的进步和生活水平的提高，人们对肉品质要求不仅有营养价值，而且要求色、香、味俱全。肉中的风味主要包括鲜味、甜味、咸味、酸味和苦味五大类，而肉类及其制品的鲜味主要取决于氨基酸和核苷酸两大类物质，其中鲜味最强的是肌苷酸[1]。肌苷酸(Inosine monophosphate，简称IMP)又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，是一种在核糖核酸(RNA)中发现的核苷酸。研究证明，肌苷酸增加食品鲜味的能力比谷氨酸钠(MSG)强40倍。现在畜禽肉中肌苷酸的含量已成为衡量肉质优劣的一项重要指标[2]。

目前用于鸡肉肌苷酸的检测方法有化学滴定法、紫外分光光度法和高效液相色谱法。化学滴定法测定偏差较大，紫外分光光度法只能测定样品中总核苷酸的量。现在普遍利用高效液相法测定禽肉中的肌苷酸含量[3]，它不仅可将核苷酸中的肌苷酸、肌苷等多种核苷酸准确分离开来，而且前处理比较简单方便快速，测定准确准确度高。

1 方法原理

样品中的肌苷酸经5%高氯酸溶液提取，再与0.5 mol/L氢氧化钠溶液发生反应生成化学状态稳定的肌苷酸钠，采用高效液相色谱(紫外检测器)测定，外标法定量。

2 材料与方法

2.1 材料

取一定量新鲜肉鸡胸肌样品于-20℃条件下保存待用。

2.2 试剂

色谱纯的甲醇；实验室一级水；无水磷酸二氢钠；高氯酸；肌苷酸标准品(纯度≥98%)。

2.3 仪器及耗材

高效液相色谱(配有紫外检测器)；……