薛 姗，梅江洋，钟新桂，符 珍

(广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004)

糙米是一种典型全谷物，富含蛋白质、矿物质和维生素B，且含有较多具有生理活性的功能因子，如谷胱甘肽、谷维素和肌醇等，对预防疾病、改善人体健康状况有积极作用。因此，糙米的营养价值是精白米所不可比拟的[1]，增加糙米食品的摄入，可减少心脏病、Ⅱ型糖尿病、消化道癌症等慢性疾病[2]。

速食糙米粥具有良好的营养性和可口性，易于消化吸收和耐储存，且食用较简单方便。速食粥生产的主要原理是借助物理、化学或生物等方法，或两两结合的方法，来改变糙米表层组织构造，促进糙米的吸水性，使其具有易糊化和较好食用品质的特性[3]。目前，国内生产速食糙米粥比较常用的加工技术主要有挤压膨化法、生化法和蒸煮高温干燥法等，研究表明这些方法可在一定程度上提高糙米的蒸煮性和感官品质，且能增加糙米的营养。

复水效果是衡量速食粥食用方便性的重要指标。目前速食粥通常采用微波热风干燥[4]、真空冷冻干燥和热风干燥等干燥方法[5-6]。真空冷冻干燥的产品复水效果极佳，但成本高；热风干燥的样品复水率低，复水后的感官评价效果差且耗时较长。为提高速食糙米粥的食用方便性，本试验采用真空微波干燥技术对糙米粥进行干燥，以复水率结合感官评价的方法，优化速食糙米粥的最佳工艺参数；同时，采用不同的方程拟合糙米粥的干燥动力学和复水动力学曲线，得出糙米粥最佳的干燥复水动力学方程，为糙米粥的加工提供一定的理论支撑。……