陈喜凤,闫 宇,谢 俊,陶宁萍,许长华,王锡昌

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

柔鱼(Ommastrephesbartramii),别名鱿鱼,因其口味鲜美,营养丰富,含有大量牛磺酸以及不饱和脂肪酸,深受人们的青睐。由于水产品在运输、贮藏、加工、销售等过程受自身条件(水分、蛋白质含量高和易携带细菌等)和外界条件影响,极易引起腐败变质。柔鱼大多是冷冻或干制品,使得鱿鱼的保鲜具有现实的研究意义。

茶多酚的主要组成成分儿茶素[1-2]在抗氧化能力、杀菌作用以及安全性方面都具有优异的效果[3-4],并且价格低廉广泛应用于食品保鲜方面[5],作为一种安全高效的抗氧化剂和防腐剂具有极强推广性[6-9]。国外学者[9-13]研究发现甲醛能与茶多酚在C-6和C-8位结构上发生反应,因此能够达到去甲醛的作用。

壳聚糖也是一种天然的提取物,属于脱乙酰化合物,主要从甲壳类外壳中提取出来,例如虾、蟹等。由于它易于在病原体细胞壁上蓄积,具有良好的抗菌效果和抗氧化能力[16-18]。在食品保鲜领域应用前景广阔[16-18]。保鲜剂的结合使用,能够在单一保鲜剂的保鲜效果的基础上提升产品保鲜效率[19-22]。壳聚糖的分子结构中含有大量的氨基和酰胺基。壳聚糖还具有无毒无害易降解特点。其分子上的氨基易与甲醛反应,因此亦可作为绿色环保型甲醛清除剂的重要发展方向[23]。

现今,食品的保鲜越来越倾向于使用天然保鲜剂[24-25]。柔鱼作为消费者日常主要食用的海产品,其大多以冷冻或干制品的及其加工产品的方式出售,冰鲜货品的货架期短暂,并且在冷藏贮藏期间也会在酶的作用产生甲醛。……