刘 项,张成强,黄轶群,2,樊玉霞,3,赖克强,3,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410004;3.上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海 201306)

明胶是一种天然可溶高分子多肽聚合物,因具有入口即化、良好胶凝性、热可逆性等独特的物理性质和功能特性,被广泛应用于糖果、奶类、肉制品、糕点等各类食品中[1-4]。目前约98.5%明胶从哺乳动物(牛和猪)的皮、骨中提取获得,但由于宗教信仰和疯牛病、口蹄疫等安全问题,其应用受到极大限制[1-2]。鱼胶常作为替代动物明胶的食物成分被广泛应用于食品加工行业,而罗非鱼明胶是一种理想的动物明胶替代品。首先,我国罗非鱼产量为世界第一位,占世界罗非鱼养殖总产量50%以上,2016年产量为186.6万吨。其次,罗非鱼皮富含胶原蛋白,作为鱼肉加工过程中的主要副产物,丢弃会造成资源浪费和环境污染,最后,将鱼皮作为原料提取制成明胶,不仅能缓解传统哺乳动物明胶在宗教和疫病方面的使用局限性,还能延长水产品加工产业链,提高资源的利用率和企业的经济效益[1,4-6]。

在食品生产加工过程中,鱼胶的物化性质受到其它食品成分的影响,如氯化钠的影响不可忽视[7-8]。氯化钠是食品中最为常用的成分或添加剂,主要用于提供咸味及其它风味特征、降低水分活度以延长食品的货架寿命[9]。盐的添加可能会影响明胶分子间结构的变化,改变鱼胶的网状结构,进而影响鱼胶的品质和应用[8,10]。……