张 瑶,宫 克,汪思佚,白 娟,汪雪瑞,王承明

(华中农业大学食品科学技术学院,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉 430070)

鲊肉粉是我国鄂、川、湘、黔、渝等地区广泛食用的一种传统发酵食品,最早可溯源至先秦时期,在我国已有两千多年的食用历史。传统鲊肉粉是以新鲜猪肉、米粉和红辣椒为主要原料,加入生姜、大蒜及少量食盐等辅料拌匀后经自然发酵而成。熟制后的成品酸辣适宜、色泽诱人,具有特殊的发酵香味,能增加食欲、帮助消化,因而广受消费者喜爱。从营养学的角度来看,鲊肉粉是一种集碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养成分为一体,营养均衡,人体消化利用率较高的食品。其利用天然的香辛料为抑菌剂,无需添加任何化学防腐剂,且具有较长的货架期,能极大地延长产品的可食用期限。但是,到目前为止,对于鲊肉粉的研究鲜有报道,其他的肉类发酵食品如火腿[1-3]、腌鱼[4-6]、腊肉[7-8]、酸肉[9-13]以及各种发酵香肠[14-16]等却有大量研究报道。

本实验旨在探究鲊肉粉发酵过程中的理化指标变化情况,以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,考察了发酵过程中碳水化合物降解相关指标、蛋白质降解相关指标和脂肪氧化相关指标的变化情况,并进一步分析其变化规律,实现对鲊肉粉发酵过程的监控,以期更有效的提高产品质量,为鲊肉粉的工业化生产奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

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