张温清，司冠儒，刘凤茹，张庄英，张　欢，徐　皓，程　凡，唐　莹，周　萍(.安徽宣酒集团股份有限公司，江南小窖酿造工艺研究所，安徽宣城4000；.合肥工业大学宣城校区，化工与食品加工系，安徽宣城4000）



小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯的研究

张温清1，司冠儒1，刘凤茹2，张庄英1，张欢1，徐皓1，程凡1，唐莹1，周萍1
(1.安徽宣酒集团股份有限公司，江南小窖酿造工艺研究所，安徽宣城242000；2.合肥工业大学宣城校区，化工与食品加工系，安徽宣城242000）

摘要：建立了气相色谱-质谱（GC-MS）法定量白酒中氨基甲酸乙酯（EC，ethyl carbamate）的分析方法，并对小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中不同馏分EC含量的变化规律进行了分析研究。结果表明，该方法线性关系大于0.999，定量限低至1.98 μg/L，相对标准偏差（RSD，relative standard deviation）为0.51 %～1.17 %，不同样品中EC的回收率在92 %～113 %之间。该方法简单、快速、灵敏、准确度高，满足白酒中EC的检测要求。小窖芝麻香型白酒中各馏分酒EC含量相对较低，且不同发酵层次酒醅的馏分中EC含量的变化呈现明显规律，其中在面糟馏分中的EC含量最高，其次是中糟馏分，底糟馏分最低。此外，面糟和中糟馏分中的EC含量在蒸馏过程中呈现下降趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中EC含量的变化规律，为探索白酒中EC的可能来源及降除方法提供了依据。

关键词：气相色谱-质谱；芝麻香型白酒；蒸馏；氨基甲酸乙酯

优先数字出版时间：2015-10-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151022.1447.003.html。

氨基甲酸乙酯（EC，ethyl carbamate）是一种2A类致癌物（对人类很可能有致癌性），它可以自然产生于发酵食品、烘焙食品和饮料酒中，含量范围从“ng/L”级到“mg/L”级[1-4]。……