王政军（青岛农业大学图书馆，山东青岛266109）



中国古代酒曲制造发展简述

王政军
（青岛农业大学图书馆，山东青岛266109）

摘要：酒曲是中国古代人民的伟大发明，它使人们能够利用五谷来酿制“天之美禄”的酒。古人用酒曲酿酒有着悠久的历史，在漫长的发展历程中，古人制造酒曲的工艺与技术不断改进，从商代以前的曲糵共存，到周代发展成单用散曲酿制酒、醴，汉代到北魏时期，块曲成为酒曲的主要形式，酒曲的种类更加丰富，《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法，同时“草曲”在南方也得以普遍应用。唐代时期红曲已经出现在诗歌当中，并且出现“竖曲如隔子眼”的堆曲方法，宋代酒曲人工接种技术得到应用，中草药广泛应用于酒曲制作中。大曲由于蒸馏酒主体地位的确立，在元明清时期得到快速发展，该时期小曲中加入的中草药更加丰富，红曲的制造方法在该时期发展成熟并普遍应用。至此，我国传统四大酒曲——麦曲、小曲、红曲和大曲都形成了成熟的制造工艺，并广泛应用。

关键词：酒曲；古代；酿酒技术；发展

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1115.011.html。

酒曲是我国古人的伟大发明，日本微生物学教授坂口谨一郎认为，酒曲堪称与中国四大发明相媲美的第五大发明。根据考古发现，酒曲在我国商代以前已经普遍应用，在河北藁城台西村商代遗址就发现了3000多年前人工培养的酵母[1]。人类最早接触的酒类应为果酒与乳酒，是水果、乳品经自然界酵母菌发酵的产物，后来随着酒曲的制造与应用，使人们能通过加工的方式将五谷转变成“天之美禄”的酒，因为谷物中的淀粉必须先行水解成麦芽糖或葡萄糖后才能酒化，这正是酒曲神奇功效，在古人看来充满了神秘色彩。……