张　方，张宿义，苏占元，黄　婷，丁海龙，王　超，李德林，杨　艳，罗　杰（.四川理工学院生物工程学院，四川自贡6000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州66000；.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州66000；.泸州龙泉窖酒业有限公司，四川泸州66606）



有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展

张方1，张宿义2，3，4，苏占元1，黄婷1，丁海龙3，王超1，李德林4，杨艳4，罗杰4
（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；4.泸州龙泉窖酒业有限公司，四川泸州646606）

摘要：有机酸是影响浓香型白酒发酵的一个重要因素，它贯穿于整个白酒发酵生产、基酒的贮存老熟和成品酒的勾调过程。主要对浓香型白酒中有机酸的种类和作用、白酒发酵过程中主要有机酸的形成途径、有机酸的检测方法以及有机酸的宏观调控对白酒发酵生产和基酒酒质的影响进行了阐述。

关键词：有机酸；浓香型白酒；调控

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1010.005.html。

中国白酒经过几千年的发展，在不同的地域内形成了不同生产工艺的各种风格的香型白酒。其中以谷物为原料进行固态发酵的蒸馏白酒一直是中国白酒的主流产品，泸型酒更是其中一个卓越的典范。浓香型白酒多采用泥窖固态发酵，续糟配料等工艺手段进行生产[1]。

浓香型白酒在整个发酵过程中都与微生物的生长代谢紧密相关，这些微生物大多来自于空气、地面、工具、原料（糠壳、高粱、小麦粉等）及窖泥等，在窖池这个天然的生化反应器中进行着复杂多样的物质能量代谢变化，生成了醇、醛、酸、酯等多种香味物质，进而形成了白酒特有的风味特征[2]。……