朱其顺,李其琴,颜守保

(淮南师范学院 生物工程学院,安徽 淮南 232038)

板栗含有大量淀粉及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素和微量元素,素有“千果之王”的美称,同时亦是一种物美价廉、富有营养的滋补品。中医认为,板栗有养胃健脾,补肾强筋,活血、止血之功能,并有益于高血压、冠心病的防治。我国板栗种植面积较广,占世界种植面积的80%,年产量超过100×104t,居世界首位,但板栗贮藏性能差,易损耗。据调查,我国每年因贮藏不当造成的板栗损耗率在30%以上,这严重地影响了板栗的经济效益。对于板栗的加工利用,目前国内已有相关的研究成果,如:利用板栗加工面包[1]、酿制板栗果酒[2]、制作板栗饮料[3-4]等。而以板栗为主要原料酿制蒸馏酒,国内尚未有相关文献研究。

板栗是皖西大别山区盛产的重要坚果,年产量约25～28万t[5],淀粉含量较高,适于做酿酒的原料。本研究以浓香型白酒大曲中分离筛选获得优良酵母菌为酿造菌种,通过秸秆纤维素固定化酵母细胞、原料配比和发酵工艺优化等手段开发板栗蒸馏酒,并进行质量评价,为进一步应用推广提供参考依据。

一、材料和方法

(一)供试材料

板栗,一等品,产地安徽金寨;大麦芽,优级,产地澳大利亚;玉米,优级,产地安徽淮南;糯米,优质,产地安徽凤台;α-淀粉酶(3 000 U/m L;p H值,4.0～5.5;温度:50～60 ℃);糖化酶(100 000 U/m L;p H 值,4.0～4.5;温度,58～60 ℃);纤维素酶(20 000 U/m L;p H 值,4.8～5.2;温度,55～60 ℃)。

斜面培养基配制:葡萄糖20 g,蛋白胨10 g,酵母浸膏5 g,琼脂粉15～20 g,溶化后加蒸馏水定容至1 L,121 ℃灭菌25 min。

YEPD 培养基配制:蛋白胨10 g,葡萄糖50 g,酵母浸膏10 g,琼脂15～20 g,蒸馏水1 000 m L,自然p H,用于酵母的分离、培养和增殖。……