蒋安华，李青松，余 东，文 静，刘 英，李 雁，李作洪，范廷友，秦红梅

(舍得酒业股份有限公司，四川射洪 629200)

俗话说“酒是陈的香”，陶坛是中国传统的贮酒容器，具有过气不过液、微氧环境等优势，众多研究证明陶坛是较好的白酒贮存容器。查阅文献，目前对白酒贮存规律研究虽较多，但大多是对单个酒样进行跟踪，且跟踪时间也较短，或对各年份成品酒进行分析。不同等级原酒感官质量及物质基础不同，它们的贮存变化规律有何区别。如何利用其规律指导酒体设计，还未见类似文献报道。本试验对不同等级原酒作了四年的跟踪分析并结合酒体设计作了研究，为指导科学、合理贮存原酒及酒体设计提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

酒样：某名酒厂不同等级浓香型原酒，本研究抽取三个等级的原酒，包括一级原酒、二级原酒、三级原酒，均为酿酒车间刚酿造出的新酒。

仪器设备：气相色谱仪（安捷伦7890B）、陶坛（容量1000 L）、白酒标准品酒杯等。

1.2 试验方法

将贮存容器陶坛洗净，晾干、备用。随机抽取一级、二级、三级原酒，将其分别搅匀后,装满陶坛贮存（各3个平行样）。

在贮存过程中定期取样跟踪，对样本进行感官品评、主要风味成分分析（总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乙酸等指标）。

（1）感官品评由9 名以上国家级白酒评委、国家级高级品酒师组成的专家团队通过暗评得出结果。感官品评参照GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》。

（2）主要风味成分采用气相色谱仪进行分析，检测方法参照国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

2 结果与分析

2.1 感官质量分析

在四年贮存期内，贮存第一年每3 个月跟踪一次，此后每6 个月跟踪一次，期间共对各等级原酒进行了11次感官质量跟踪：

（1）用于酒体设计的基酒需满足“香、醇、甜、净、爽”的基本要求。由表1 可见，高等级原酒物质基础好，通过贮存更容易去除新酒味，先达到“香、醇、甜、净、爽”要求。相比较，高等级原酒贮存较短时间，就可满足酒体设计的基本条件。

表1 样本贮存四年过程中的感官情况

（2）白酒经长期贮存产生的陈香可细分为醇陈、窖陈、老陈、酱陈、木陈、曲陈、油陈等7 种，从研究中看，一级原酒贮存后体现的是香气高雅、滋味丰满的高质量老陈风味，三级原酒贮存后更多体现的是油陈风味，高质量的老陈风味需要更长贮期的沉淀。因此在酒体设计时，要使酒体具有高质量的陈香风味，则需要选择贮期长的高等级基酒。

（3）贮存6 个月后，各等级原酒酒体的新酒气均不突出，随着贮存时间的延长，口味质量趋好。

2.2 主要风味成分分析

对各等级原酒的主要风味成分含量变化率、含量变化幅度分析，了解酒体贮存的变化规律，其计算方式如下：

（1）风味成分含量变化率=（当期含量-初始含量）/初始含量×100%；

（2）风味成分含量变化幅度=风味成分含量变化率最大值-风味成分含量变化率最小值。

2.2.1 总酸（图1）

图1 总酸含量变化率

从图1 可知，四年贮期内，各等级原酒的总酸含量变化情况：

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，各等级原酒的总酸含量均呈正增长趋势，且增加速度整体均呈逐渐加快趋势，其变化速度整体情况是二级原酒＞三级原酒＞一级原酒。

通过对各原酒总酸贮存变化曲线添加趋势线，形成了可靠性较高的线性方程，可用于酸含量的预测：

①一级原酒：y=0.2599x+0.1606（R=0.9228）；

②二级原酒：y=0.8086x+0.7342（R=0.9698）；

③三级原酒：y=0.3463x+0.8865（R=0.9506）。

在实际产品设计时，为了保持产品的批次稳定性，会使各批次同档次产品的理化指标及感官质量基本保持一致（即产品理化指标量比、感官质量相对较固定），为每个档次产品都匹配一个预测酒体酸含量的方程模型，对产品货架期风味变化趋势预测有重要意义，使酒体设计更有前瞻性。

（2）各等级原酒总酸含量变化范围为一级原酒：0～+13.62 %（变化幅度较小，酒体较稳定）；二级原酒：0～+38.92 %（变化幅度最大，酒体变化较剧烈）；三级原酒：0～+17.51%。

（3）各等级原酒陶坛贮存过程中总酸变化速度均于12～18 月、24～30 月、36～42 月较平稳，此三段时间正处于气温偏低的秋冬季节。

2.2.2 总酯（图2）

从图2 可知，四年贮期内，各等级原酒的总酯含量变化情况：

图2 总酯含量变化率

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，各等级原酒总酯含量变化整体均呈负增长（降低）趋势，42月后酯类含量变化均趋稳定。总酯含量变化的速度大体均呈逐渐加快趋势，其变化速度整体情况是一级原酒小于二级、三级原酒。

（2）各等级原酒总酯含量变化范围为一级原酒：-7.78%～0.12%（变化幅度最小，酒体较稳定）；二级原酒：-11.74%～0；三级原酒：-8.47%～0。

2.2.3 己酸乙酯（图3）

图3 己酸乙酯含量变化率

从图3 可知，四年贮期内，各等级原酒的己酸乙酯含量变化情况：

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，各等级原酒己酸乙酯含量变化整体呈先正增长（增加）再负增长（减少）趋势，变化速度均为波动趋势。二级、三级原酒在贮存期各阶段中，己酸乙酯含量变化速度差异不大。约22 月后，各原酒均为负增长，其负增长速度整体情况为二级、三级原酒＞一级原酒。

（2）各等级原酒己酸乙酯含量变化范围为一级原酒：-5.63 %～8.83 %；二级原酒：-10.50 %～2.83 %；三级原酒：-9.72 %～2.43 %。整个贮存期内，一级原酒己酸乙酯含量变化幅度最大，但负增长时，变化幅度最小。

（3）各个原酒的己酸乙酯均在第18 月处于较高含量。

2.2.4 乳酸乙酯（图4）

图4 乳酸乙酯含量变化率

从图4 可知，四年贮期内，各等级原酒的乳酸乙酯含量变化情况：

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，原酒的乳酸乙酯含量变化：一级原酒先呈正增长后负增长，二级、三级原酒一直呈负增长；约22 月后，各原酒乳酸乙酯含量均呈负增长，其负增长速度整体情况为二级、三级原酒＞一级原酒。

（2）各等级原酒乳酸乙酯含量变化范围为一级原酒：-14.62 %～8.23 %（变化较稳定）；二级原酒：-30.73%～0；三级原酒：-34.36%～0。

（3）各原酒乳酸乙酯均在第18 月处于较高含量；贮存36 月后，一级、二级原酒乳酸乙酯含量降低的速度逐渐稳定。

2.2.5 乙酸乙酯（图5）

从图5 可知，四年贮期内，各等级原酒的乙酸乙酯含量变化情况：

图5 乙酸乙酯含量变化率

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，各等级原酒乙酸乙酯含量均呈先正增长（增加）波动趋势，18月均达到最大含量，30 月后乙酸乙酯含量逐渐减少，一级、二级原酒在后期（42 月后）呈负增长。各等级原酒乙酸乙酯变化速度均呈波动趋势，正增长速度整情况体为一级、三级原酒＞二级原酒，均于18月达到最大值。

（2）各等级原酒乙酸乙酯含量变化范围为一级原酒：-5.15%～34.52%（变化幅度最大、变化较剧烈）；二级原酒：-13.32%～18.01%；三级原酒：0～29.76%。

2.2.6 己酸（图6）

图6 己酸含量变化率

从图6 可知，四年贮期内，各等级原酒的己酸含量变化情况：

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，各等级原酒己酸含量均呈正增长。18月后，各原酒己酸正增长速度均开始大幅提升。己酸含量增加速度整体为二级原酒＞三级原酒＞一级原酒。24 月后一级原酒己酸变化速度较平稳。

（2）各等级原酒己酸含量变化范围为一级原酒0～18.58 %（变化较稳定）、二级原酒0～73.45 %（变化剧烈）、三级原酒0～30.18%。

2.2.7 乙酸（图7）

图7 乙酸含量变化率

从图7 可知，四年贮期内，各等级原酒的乙酸含量变化情况：

（1）随着在陶坛中贮存时间的延长，各等级原酒的乙酸含量变化整体呈正增长。各等级原酒乙酸变化速度整体均呈波动趋势。正增长速度整体情况是二级原酒＞一级、三级原酒。各等级原酒乙酸含量增长速度于30 月均达到最大，继而速度变缓。

（2）各等级原酒乙酸含量变化范围为一级原酒：-3.73%～27.31%；二级原酒：0～55.02%（变化剧烈）；三级原酒：0～22.26%。

综合图1—图7，还可以归纳出图8—图10、表2中。

图8 一级原酒主要风味成分含量变化幅度

从图8—图10、表2可知：

表2 贮存陶坛四年期内各原酒主要风味成分变化

图10 三级原酒主要风味成分含量变化幅度

（1）不同等级原酒陶坛贮存变化规律有差异：不同等级原酒同一风味成分，变化曲线形状相似，但含量变化、变化幅度、变化速度均不一样。

图9 二级原酒主要风味成分含量变化幅度

（2）无论什么等级的原酒，其总酯、己酸乙酯含量变化幅度均较小。

（3）二级原酒的有机酸类物质含量变化率（速度）、变化幅度均为最大。研究中，通过对比原酒初始酯酸比（见表3），发现二级原酒酯酸比明显大于一级、三级原酒。在酒体设计时，应在保证风味的前提下，适当降低酯酸比，减缓酸的增速。

表3 样本主要风味成分的酯酸比

（4）本研究中测定的3 种酯类物质含量变化情况与原酒等级相关，己酸乙酯、乙酸乙酯变化规律为原酒等级越高，含量变化幅度越大；乳酸乙酯变化规律为原酒等级越高，含量变化幅度越小。

（5）一级原酒，除了乙酸乙酯，其余6 种风味物质含量变化速度、变化幅度均较小（此处指己酸乙酯、乳酸乙酯含量处于负增长时，一级原酒的变化幅度、速度均较小），说明一级原酒在贮存过程中较二级、三级原酒稳定。

3 讨论

3.1 陶坛贮存四年时间内，各等级原酒随着时间延长，酒体感官质量逐渐趋好。从分析看，高等级原酒更易先达到酒体设计用酒的口味要求，但要设计出具有高质量的舒适老陈香味的产品，仍需选用贮期较长的高等级原酒。

3.2 酒体酯酸比影响着酸类物质含量的变化速度。酯类物质与对应酸类物质的浓度比值与该酸类物质增长速度有一定的相关性，即酯酸比值大，对应的酸类物质增长速度也较快。此规律也验证了白酒酸酯平衡规律，酯化反应RCOOH+R'OH ⇌RCOOR'+HO 中，酯酸比越大，酯类浓度越高，会促使反应向水解方向进行，生成酸类、醇类。此结论对低度白酒研发有一定的参考价值，低度酒随贮期延长，较容易水解，出现水味、寡淡等不良口味，在酒体设计时应在保证感官质量的情况下，适当降低酯酸比，减缓水解速度。

3.3 在陶坛贮存过程中，3 种等级浓香型原酒中变化最缓慢的酯类物质均是主体香成分己酸乙酯，变化幅度最大的酯类物质均是乳酸乙酯。所以在酒体设计时，要特别关注基酒的乳酸乙酯含量，合理使用乳酸乙酯含量较高的基酒，避免在货架后期乳酸乙酯过低使酒体出现水味、浓厚感降低等现象。酯类物质是白酒的重要风味物质，研究发现各等级原酒的酯类均在18 月处于较高含量，是一个明显拐点，是白酒类贮存需要特别关注的时间点。其中的原理，还需进一步深入探讨与研究。

3.4 陶坛贮存四年时间内，各等级原酒酒体均符合“酸增酯减”规律。不同等级原酒在陶坛贮存过程中，各风味成分变化规律有差异，谈论酒体贮存规律，应考虑酒体等级。从多个风味成分含量变化情况看，一级原酒在陶坛贮存四年内变化幅度、速度均最小，说明一级原酒更需要时间的沉淀，更具收藏价值。在酒体设计时，选择好基酒，更利于酒体的稳定。

本试验仅从感官、主要风味成分分析酒体在陶坛贮存过程中的规律及其对酒体设计的指导研究，影响白酒贮存的因素较多，还有很多内容仍值得我们深入研究。