摘 要：本文从潮汕卤肉制品加工前、加工中、加工后3个环节进行危害分析，利用HACCP体系原理对生产过程中的危害因素进行分析评估，确定了4个关键控制点，分别为选料、卤汤调配、煮制和灭菌，并建立相应的纠偏措施、监控措施和验证程序。

关键词：潮汕卤肉制品;危害分析及关键控制点;应用

Study on HACCP System Application of Chaoshan Marinated Meat Products

ZHENG Xiaohong

（College of Geographical Science and Tourism · Chaocai College， Hanshan Normal University， Chaozhou 521041， China）

Abstract： In this paper， the hazard analysis is carried out from the three links of Chaoshan brine meat products before， during and after processing. The hazard factors in the production process are analyzed and evaluated by using the principle of HACCP system， and four critical control point are determined， namely material selection， brine soup preparation， cooking and sterilization， and the corresponding corrective measures， monitoring measures and verification procedures are established.

Keywords： Chaoshan marinated meat product; hazard analysis and critical control point; application

我国是卤肉制品生产大国，历史悠久，南方以卤制品居多，北方则以酱制品为多[1]。卤肉集调味与烹制于一身，具有取材简单方便、味感丰富多样、质地润而不腻的特点。潮汕卤肉多以作坊式为主进行生产销售，生产设备简单，环境简陋。卤肉中的卤汁适宜微生物生长繁殖，易腐败变质，导致货架期缩短，不便销售和长途运输[2]。近些年，随着抑菌技术的发展，卤肉制品采用真空包装并灭菌的方法，能延长保质期，扩大销售范围[3]。但卤肉制品的卫生问题仍时有发生，原因是煮制后的卤肉裸露于空气中冷却导致二次污染严重，由于卤汁营养基质丰富的特点，灭菌对微生物的控制有限。现行针对其原辅料、生产加工、卫生等方面预防措施的安全体系仍有待完善[4]。在缺少良好操作规范（Good Manufacturing Practices，GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）下生产，会对消费者健康产生严重危害。

本文基于国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）确认的HACCP体系基本原理，与卤肉制作工艺结合，对卤肉生产过程进行危害分析，确定关键控制点（Critical Control Points，CCP），构建潮汕卤肉制品危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）实施体系[5]。旨在建立一套规范化、科学化的食品安全保证管理体系，解决潮汕卤肉制品生产过程中由于操作不规范、缺少卫生操作标准导致微生物繁殖、卤肉变质而引起的食品安全问题。……