封雪 吕晓超 惠香

摘 要：发酵是日常生活中常用的食品加工方法，其利用了微生物的发酵原理，使食品的色香味特性更佳。本文对食品发酵中微生物的应用状况以及发展方向进行了深入研究，阐释了微生物发酵工程的概念，并对微生物在食品发酵中的作用、具体应用以及其未来发展方向进行了深入探讨，以供相关人士参考与借鉴。

关键词：食品发酵;微生物;应用现状;发展方向

Research on the Application of Microorganisms in Food Fermentation

FENG Xue， LV Xiaochao， HUI Xiang

（Dalian Product Quality Inspection and Testing Institute Co.， Ltd.， Dalian 116000， China）

Abstract： Food fermentation is a common treatment method in daily life， which uses the engineering principle of microbial fermentation to make the color， aroma and fragrance characteristics of food better. In this paper， the application status and development direction of microorganisms in food fermentation， explains the concept of microbial fermentation engineering， and discusses the role， specific application and future development direction of microorganisms in food fermentation for the reference of relevant people.

Keywords： food fermentation; microorganism; application status; development direction

發酵食品是利用微生物进行加工和制作的食品，发酵工艺有极其悠久的发展历史。随着时代的发展，人们对食品发酵的探索与研究越来越深入，并掌握了越来越多的食品发酵相关知识以及经验。使用微生物制成的发酵食品，不但口感突出，味道鲜美，而且能够为人们提供重要的营养，使食品具备良好的保健功效，有益于人们的身体健康。因此，应当对食品发酵工程继续进行深入的研究，创造出更加丰富的食材，提高食品的营养价值，使其更好地为人们服务。

1 微生物发酵工程概述

发酵是微生物特有的一种功能，在食物发酵过程中，微生物能够在一定的工艺下，发展为规模相当的菌落，并产生一些反应，完成对食品性质的改变。图1为微生物发酵工程的基本流程。

由图1可以看出，微生物发酵流程较为复杂，原始发酵生产工艺利用的是自然界中的微生物，而随着时间的推移，现代的微生物发酵已经具备了比较高的生产工艺和技术，能够对微生物的菌群进行有针对性的筛选与改造，还能够根据具体的生产要求，对工程菌进行定向培养[1]。……