杨兆甜，李方巍, ，王震昊，张馨月，曹家蕊，张 燕,

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院, 国家果蔬加工工程技术研究中心, 北京 100083；2.北京化工大学化学工程学院, 北京 100029）

食品的外观会影响产品及其营销特性[1]，包括尺寸、形状、纹理、质量、光泽和颜色等[2]。其中，食品的颜色是消费者评估的首要参数，消费者可能根据经验将颜色与其他相关品质联系起来，同时颜色也可以指示食品品质的优劣。例如：水果和蔬菜等农产品的颜色源自天然色素，其中许多色素会随着植物的生长和成熟发生变化，所以通过检测颜色可获得其生长状况信息，以确定最佳采收期，保证食品的最佳品质；食品的颜色在加工过程中也会发生明显变化，例如果蔬汁加工过程中会发生褐变、果蔬干燥过程中会发生美拉德反应、冷鲜肉贮藏过程中会发生血红素氧化等[3]，因此通过检测食品的颜色可以改进加工工艺，提升加工食品品质，亦可用于追踪产品贮藏期品质。

随着人们对于食品品质重视程度的提高，以及光学技术、计算机技术、人工智能技术的发展，基于颜色的食品检测技术也在快速发展，且因其无损、快速、可持续跟踪等优点，将逐渐成为产品品质管理、新产品研发、产品分级以及装备研发的重要手段。食品颜色的检测方法有很多种，较为常见的有色差仪法和计算机视觉技术，色差仪是目前最常用的颜色检测仪器，计算机视觉技术是方便、快捷以及易实现自动化的检测方法，其算法开发和实际应用是当前研究的热点问题。……